A rempujá la canoa

Veranitos en Punta Umbría. Descalzos desde que daban las vacaciones hasta que en octubre nos teníamos que ir otra vez al colegio. En la mitad, viajes en canoa (1) de lunes a viernes, por mor de los cates. Eran aquellos benditos años en los que suspendíamos las matemáticas, la literatura y la geografía, con lo cual todas las mañanas nos teníamos que ir a Huelva, al Francés, a preparar los exámenes de septiembre. Puede que alguno de vosotros recuerde que al servicio normal de canoas, se añadía un servicio ilegal que realizaban otras más pequeñitas. Aquello era un pirateo total. Cuando salía la "Ángela Marisa", el ´Rápido" o la "Bella ciudad de Alicante", se acercaban al muelle de Levante unas canoas de mucha menor eslora que nos largaba un cabo: "Niño, amarra eso ahí", y nosotros le dábamos un par de vueltas con lazada la mar de marinera al noray. El personal que había perdido la canoa o que había llegado demasiado pronto para el siguiente viaje, se subía a la breve embarcación y el tipo, veloz como el viento, trepaba al muelle, desamarraba el cabo y se embarcaba de nuevo para poner proa a los Burros, pero no por el canal que usaban los barcos normalmente, sino por un caño de poco calado por el que cruzaba la isla de Bacuta y salía al Burro Chico. Y ahí fue donde pasó. Dónde pasó lo de rempujá la canoa (2).
Entre el personal viajero, iba una señora con su cesta de la compra a los pies, la cual dejaba ver lechugas, berenjenas, cebollas y verduras por el estilo, todo el verano metido en el esparto. De pronto, la canoilla se frenó. El hombre empezó a manipular la caña del timón, intentando virar que si a estribor, que si a babor, que si acelerando para continuar avante, que si intentando retroceder, pero la canoa había dicho que en este fangal me has metido y en este fangal me voy a quedar. No llegó a cundir el pánico, pero sobrevolaba la cubierta el recuerdo de la reciente última aventura del "Chimbito", su incendio y consiguiente singladura final de un viejo cascarón cuyo diario de a bordo hablaba en sus primeras páginas de suministros a la flota británica antes de la I Guerra Mundial; que para entonces, para cuando la Gran Guerra, ya estaba prestando servicios en la ría del Nervión, y luego de allí, de Bilbao, se vino para Huelva, a ocuparse del transporte de pasajeros y antes o al mismo tiempo, para aviar a los barcos mercantes que venían a por el mineral que les suministraban las entonces prósperas compañías instaladas en la faja pirítica onubense. Pues aquél naufragio en la ría, a dos brazas de la orilla, que muchos recordarán, había ocurrido tan sólo unos días antes.
De todos modos y como es natural, no hubo que lamentar daño alguno entre los viajeros, pues se pudo arrimar a la isla de Saltés creo recordar, y todo el mundo pudo saltar a tierra tranquilamente. El caso es que no hubo demasiado nerviosismo, salvo el de la señora del cestón de verduras, que no paraba de pedir que la sacaran de allí que se iba a quedar sin compra si el barco se hundía. Pero no era cosa de hundimiento sino de encallamiento y encanallamiento del tipo que por hacer más viajes y ganar más pesetas, se metía por esos caños hasta con la marea baja.
Cuando el imprudente y poco perito patrón, comprobó que aquello no tiraba ni para detrás ni para delante. Se dirigió al pasaje con una frase única y contundente, "to'l mundo pa'bajo". Y cómo el personal le miraba entre perplejo y alucinado, se extendió en su discurso: "to'l mundo pa'bajo y a rempujá". Creo que fue el Angelito García de la Villa y el Paco Buri los primeros que se quitaron las chanclas, el pantalón y se tiraron en calzoncillos blancos al agua, que cubría, efectivamente, un par de cuartas nada más. Detrás fuimos todos los demás, menos la señora suplicante y otras personas de edad que se quedaron a bordo. Y ahí estuvimos todos, rempujando la canoa creo que por primera y única vez en la historia. Así que cada vez que me dicen "vete a empujá la canoa", me acuerdo de aquello.
El barco salió del fangal, el tipo tuvo la decencia de esperar a que lo alcanzáramos y pudiéramos subirnos a bordo de nuevo, y cuando llegamos al muelle de Punta Umbría, saltó el primero con el cabo en la mano, lo amarró en una décima de segundo y se puso a pie de escalera a cobrar el servicio uno por uno a todos, incluídos los que minutos antes habíamos tenido que empujar la canoa. Qué tiempos.
Pues de todo esto me acordaba cuando esta mañana me puse a hacer un pisto con unas excelentes verduras, como las del cesto de la señora que clamaba por preservar su compra de las aaguas saladas de aquél caño hoy cegado de la isla de Bacuta. Y para que lo disfruten, ahí va el celebérrimo y genial
Pisto de la tía Maribel.- En una sartén amplia y de fondo grueso, se fríen dos cebollas medianas, a poder ser frescas, añadiéndoles un diente de ajo o dos. Cuando están pochadas pero no doradas, sino sólo pochadas, se les pone un poco de sal y se apartan en una olla capaz. A continuación se fríen dos pimientos verdes de los de freir, de buen tamaño, y cuando estén a medio freir se añade un calabacín cortado en daditos. Se dejan hacer un par de minutos sin dejar de dar vueltas y se añaden entonces siete pimientos del piquillo en conserva, troceados como es natural. Se les pone entonces sal y pimienta, y se espera a que el calabacín y el pimiento estén hechos pero que continúen enteros, y se echan encima de las cebollas que estaban esperando en la olla.
Por último se fríe tomate de ese que venden triturado, como medio kilo más o menos, y se le pone sal, azúcar y un poco de jengibre fresco rallado, pero no demasiado, aunque en esto, como en todo, el usuario tiene libertad, como no podía ser de otra manera, para poner lo que le dé la gana, que esto es sólo un comentario y no una regla inmutable. Se espera a que el tomate esté casi frito y se echa por encima de las verduras que esperaban en la olla. Ahora el final, se pone a fuego medio para dar a todo un calentón y removiendo con cuidado y con una cuchara de madera. Y ya está. Nosotros lo hicimos para acompañar la carne que nos hizo en la barbacoa Valentín, al que tuve que asistir con un paraguas mientras el personal observaba el espectáculo desde el porche de la casa, muertos de risa ante el espectáculo de un tío con botas de agua y otro con un paraguas asando carne en una barbacoa. Pero este pisto con un par de huevos fritos al lado, es para tirar cohetes. En fin, hasta otra.
(1) Canoa.- En Huelva, barco de pasajeros.
(2) Empujá o rempujá la canoa es expresión local, que se dice cuando se quiere mandar a alguien a la porra o a tomar viento. Empujar la canoa, un barco de gran tamaño, es cosa absurda, ridícula y de todo punto imposible, aunque como se puede comprobar leyendo esto, no tan imposible.

Renovarse o morir (gordito además)

Igual que el otro día os intentaba convencer de que en la actualité el gazpacho va sin pan. Ahora, quiero decir, por mucho que alguno no me quiera hacer caso y quiera morir hartito de tó, vengo con que el salmorejo tampoco se hace con pan. Toma ya.
Como dicen que si no quieres sopa, pues dos tazas llenas, ahora vengo, además, buscando pelea, que diría don Antonio Molina y cantaría el Silvio, aunque de vez en cuando trocara lo de pelea por Pereda, antiguo seleccionador nacional juvenil y jugador de gran clase que conquistó un campeonato de liga con el Real Madrid, aunque su mejor fútbol lo desplegó con el F.C. Barcelona a lo largo de toda la década de los sesenta. Estamos en que vengo buscando pelea o, lo que es lo mismo, que hoy rizo el rizo y le doy a la caza alcance, que diría don San Juan de la Cruz y cantaría nuestro reverenciado Silvio que el Señor tenga en su gloria, quiere decirse junto a Elvis y Nicola di Bari en las gradas del Sánchez Pizjuán.
Y el rizo que voy a rizar es el de intentar convenceros de que el salmorejo, que para mucho es tomate con pan, no es tomate con pan, sino una emulsión de tomate con aceite que no necesita, ni mucho menos de pan alguno. Dejemos el salmorejo espesado con pan para los restaurantes pobres de ideas, para la tradición cordobesa y ya está. El salmorejo, como está bueno, bueno de verdad, es sin pan.
Antes de proceder os adelanto que el resultado es una crema absolutamente deliciosa, fina y atractiva al paladar y con una textura inconmensurable. Después de que probéis el salmorejo este que os propongo, no volveréis a cometer la ordinariez de meterle un mendrugo de pan. Por dios y todos los santos. Al bollo de pan le dais otro uso, por ejemplo abrir la parte central y abultada de la parte superior, meterle aceite y azúcar para volver a cerrarlo. Merienda de posguerra que alcanzó los sesenta sobradamente, porque al menos a mí, cuando mi madre me llamaba a la hora de la merienda desde el portal de mi casa y yo la oía aunque estuviera golfeando por el cañaveral o por los huertos de Paco Patilla, de Lorenza, o de otro Paco, el de Villa Mundaka (¡que ahora es una calle!), pues acudía raudo y veloz a por el bollo de pan con aceite y azúcar y volvía a darle patadas al balón o a jugar a chicharito la jaba sin soltar el bollo ni para saltar. En fin, ahí llevan ustedes por si lo quieren tener en consideración, la manera a mi entender más correcta y sabrosa de preparar un delicioso
Salmorejo.- Tomamos cinco tomates maduros y de buen tamaño, de los de ahora de temporada y que sean de huerto, coño, no de invernadero que no saben a ná. Y si no tienen tomates de estos, pues se los piden a Juanjo (http://www.cocinillasblog.blogspot.com/) que tiene el huerto lleno, y no se apuren si se caga en toa mi estampa, el caso es que les dé tomates de los de su huerto, que son de los de verdad. Pues bien, los tomates, sean de Juanjo o de la tienda, los pelan y les quitan las simientes. A continuaçao los ponen en el vaso de la minpimer con un solo diente de ajo y no se preocupen de quitarle lo de dentro ni nada que eso son tonterías. El ajo entero, aunque partido en dos. La sal que ustedes gusten y un chorreón, también a gusto, de vinagre. Le dan un primer meneo y aluego endispués le van echando aceite, pero no un aceite cualquiera, sino aceite del mejor que tengan a mano y por supuesto oliva virgen extra. Van echando aceite y emulsionando con el tomate que teníamos ya triturado con el vinagre y el ajito, y con su sal. Poco a poco y tranquilamente que es sólo cuestión de segundos. La proporción es más o menos de cinco tomates grandes y medio vaso largo de aceite de oliva o incluso más, eso también a gusto del consumidor, pero que no se trata de echar un poquito de aceite, no. Se trata de emulsionar aceite con tomate y se acabó.
Hacedlo así, hijos míos de mi alma, y me lo agradeceréis hasta en la Eternidad, donde además de Elvis, Nicola di Bari, el verde césped del Sánchez Pizjuán y por supuesto el Silvio, dicen que hay un salmorejo estupendo. Seguro que lo hacen sin pan.

Cocina fusión

Hace un tiempecito, tuve oportunidad de probar unas albóndigas que hicieron unas rumanas para una fiesta de estas interculturales que hacen en los pueblos para integrar, según dicen. El caso es que las albóndigas estaban buenísimas, pero como quiera que las integrantes habían hecho las albóndigas y no paraban de darle al bailongo, y como quiera también que en la barra había más integrantes preparando mojitos y otros monumentos etílicos por el estilo, pues se me fue el santo al cielo, las rumanas con lo que pillaron por allí a la playa mismamente y yo al hotel de vuelta pero dando muchas vueltas hasta encontrarlo, que no os podeis ni imaginar como se menean las calles cuando pasas, como las barandillas del puerto, pues igual.
Hace otro tiempecito similar tuve oportunidad de aprender a facer unas albóndigas al modo magrebí que eran prácticamente iguales a las mentadas supra, y como quiera que yo hago unas albóndigas parecidas pero con menos sabor, menos especiadas quiero decir, pues me animé a elaborar unas albóndigas como dios, alá, o la madre que parió a los dos, me dio a entender. El resultado es simplemente sensacional y viene definido por la fusión de lo que no sé cómo coño lo hacían, por lo que me enseñaron a hacer y por lo que yo hacía. Un lío, pero mediterráneo al fin y al cabo, que es a lo que vamos. He aquí el ángel del Señor que anunció a María... digo, he aquí cómo elaborar y luego disfrutar de unas espléndidas
Albóndigas fusión.- Se pica carne de ternera y de cerdo a partes iguales, para que el cerdo aporte sus inigualables grasas y para que no digan que tenemos prejuicios religiosos. Se le pone un poco de pimienta de cayena molida, a gusto de cada cual, que hay a quién le gustan más picantes y a quién menos. Se majan cominos con sal y se añaden a la mezcla, procediendo de igual modo, quiere decirse que cada cual pone el comino que le viene en gana, pero no demasiado, que luego canta un montón. Se añade también un poco de perejil, sal y pimienta, como es natural. A continuaçao se le pone un chorreoncito de leche y su poquito de pan rallao, para mezclar todo bien con las manos y hacer unas albóndigas que se recomienda que no sean de sobrado calibre, sino más bien pequeñitas que quedan más finas y presentables. Pues bien, las pasamos por harina y las freimos un poco, sacándolas de la sartén en cuantito empiezan a ponerse doradas, pues una vez fuera de la perola, como el calor sigue actuando, se pondrán ya doradas del todo, pero no demasiado, que es lo que hay que evitar.
A continuación echamos en una cazuela amplia, de diámetro considerable queremos decir, donde pondremos una lámina de aceite a calentar, tomate triturado con crema de verduras, en una proporción de uno a tres aproximadamente, una parte de tomate triturado y tres de crema de verduras. Se le da un calentón y cuando empieza a freirse el tomate y las verduras, se añaden las albóndigas, esperando unos minutos a que se forme una salsa espesita y las albóndigas estén terminadas de hacer, lo cual no es demasiado tiempo, pues recordarán que las albóndigas ya estaban fritas y doraditas.
Se presentan en un plato sobre un montoncito de arroz basmati que habremos lavado cuatro o cinco veces con anterioridad para que pierdan almidón y quede sueltecito. Por encima de las albóndigas y a un lado y de manera artística se pondrá la salsa que hicimos con el tomate y las verduras, y por encima de todo y decorando el plato también, culantro (hojas de cilantro fresco) recién picado. Absolutely recomendeibol.

Pan para el que lo quiera o necesite

Andan por ahí asustándonos con lo de la jornada laboral. Resulta que ahora la culpa de la crisis es la jornada de ocho horas que nuestros abuelos consiguieron en los tiempos de la dictadura de Primo de Rivera, qué horror. Hasta llegaron a discutir en el parlamento europeo la oportunidad de regresar a aquellos tiempos premarxianos con los que ya ni se asusta a los niños que no quieren comer la sopa. Fría por supuesto, que es como la queremos ahora, mais no como la de aquellos tiempos de burguesía expltodora y parias de la tierra. Quiere decirse que gazpacho sí, pero gazpacho sin pan. Of course.
El gazpacho con pan quedó en esos tiempos del sol a sol, en esos tiempos que leemos en los libros de historia y que tanto trabajo cuesta creérselos. Currando de sol a sol, y echándole pan al gazpacho, a ese invento de los dioses (mediterráneos, claro está) que hubo un día en el que el hombre necesitó introducir un exceso proteinico que le permitiera aguantar eso, de sol a sol.
Ya no somos gañanes doblados sobre el sarmiento con la hoz en el puño y el martillo, en todo caso, palpitándote en el parietal. Ahora somos gentes civilizadas, que curramos con el ordenador y el aire acondicionado por delante y la seguridad social, vacaciones incluidas, en el horizonte de estos veranitos de sardina y cerveza a pie de playa, de mojito y piscina, de tortilla con salitre volado con las primeras brisas de la mañana, cuando atracamos a pie de ola para amainar el día con sombrilla y bronceador. Estos, son otros tiempos.
Otros tiempos y otras costumbres. Gazpacho bien aliñado, pero sin sombra de pan, que es menester guardar la línea y hasta las formas. Gazpacho de estos siglos nuevos que reciben al hombre moderno a ritmo de megabite.
Si por un casual estuvieren vuesas mercedes de acuerdo con este preámbulo panfletario, tomen nota de la mejor manera de hacer un auténtico y refrescante
Gazpacho andaluz.- Trituramos cuatro tomates grandes y bien maduros, un diente de ajo pelado, medio pepino y un pimiento verde, de los de freír, que no sea demasiado grande, en la minipimer o en la turmix, o en el robot de esos modernos que hay ahora. A continuación añadimos vinagre, sin pasarse pero que se note, aceite sobrado, que sí se note sobre todo en la textura y en el inconfundible sabor, por lo que deberá ser auténtico aceite de oliva virgen extra. A continuación sal y agua helada. Volvemos a apretar el mando de la minipimer o a pulsar el botón de la turmix, y procedemos a probarlo. Si está, pues está, pero si no, pues se arregla de lo que nos parezca, pues a lo mejor está algo soso, o le falta vinagre, que es lo más natural.
Ahora bien, de pan: NADA DE NADA. Qué no hace falta hombre de dios ¿O es que se va a disponer usted, con el calor que hace, a irse al campo a segar desde las seis y media de la mañana hasta la diez de la noche. Por que en ese caso, pues sí. Llévese un par de bollos de pan, por que si no, no aguanta.
Un truco: El tomate, el pepino, el ajo y el pimiento, se corta fino y se deja en el frigorífico de un día para otro. Hay razones físicas y químicas en las que ahora no voy a entrar porque sería demasiado engorroso, pero háganlo. Se deja todo junto y picadito en el frigorífico o en la nevera de un día para otro y verán como el sabor es distinto, como el de esos gazpachos majados en el dornillo de encina que hacían nuestros abuelos. Sorprendente. De verdad de la buena, háganlo así y verán qué cosa más rica. Pero de pan, recuerden, NADA DE NADA.