Volver a Los Montes (romería de San Benito)

Como dice Superchoco, esto se está convirtiendo en una encrucijada de maestros que sólo nos puede traer cosas buenas. Miren ustedes cómo de un comentario que me hace "Nocogevantajamiarma", vamos a recuperar hoy un plato andevaleño de primer nivel y de paso refuerza mi compromiso (conmigo mismo y con mi novia) de ir el año que viene a la romería de San Benito en Los Montes. El caso es que la madre de nuestro querido comunicante era de ahí precisamente, de Los Montes nada menos, y hacía una ensalada que él recuerda más o menos y que a nosotros nos parece que no puede ser otra que el "asadillo", una auténtica delicia que más adelante explicamos. Pero bueno, aunque queda todo un año para la romería de San Benito y por lo tanto queda todavía tiempo para que nos vayamos al Cerro, me gustaría que supiérais de la pureza de una romería tan poco contaminada y que guarda unos tesoros folclóricos de inigualable valor. Desde los increíbles trajes de jamuguera, que ya de por sí merecen una visita a esta romería, hasta el baile del poleo, que incluye tres partes, la de los lanzaores, en la que siete danzantes portando unas lanzas bailan al son de la flauta y el tamboril, a la folía, de claro sabor portugués no sólo en el nombre, y el fandango que creo recordar que es también llamado parao. Después está la hospitalidad, pues es proverbiel en estos lugares que, como le contaba a nuestro amigo en la respuesta que le doy a su comentario, nos parecen tan alejados por mucho que los tengamos ahí mismo, ahí al lao, en ese Andévalo tan puro por donde no te encuentras un turista ni equivocao. Pues bien, para que no se nos haga eterno el año que nos queda para volver a Los Montes de San Benito, ahí llevan vuesas mercedes la manera de hacer un estupendo
Asadillo.- Metemos en el horno dos tomates, enteros, y cuatro pimientos de asar, preferentemente rojos entreveraos, quiere decirse de esos que son rojos con vetas verdes, que resultan más monos y están más buenos, pues vienen de huertos normales y corrientes, es decir son pimientos que ahora se llamarían de cultivo ecológico. Pues bien, cuando están asados (también se pueden hacer sobre brasas o en la plancha, y el quemaíto ese de la piel de los pimientos los pone hasta más ricos), se dejan reposar los pimientos tapados con un trapo húmedo, y los tomates en un bol para esperar a que se pongan tibios y podamos quitarles la piel y todas las simientes que podamos.
Mientras tanto, podemos ir haciendo un majado con un par de dientes de ajo, sal y cominos. Cuando tenemos los tomates ya templados y sin piel ni pepitas, metemos en la batidora eléctrica el majado anterior y los tomates. Bastará un pequeño achuchón con el aparato eléctrico y tenemos prácticamente terminado el invento, pues ya en el vaso de la batidora pero sin volver a meter el brazo para triturar más, echamos vinagre y aceite de oliva virgen extra, más un poco de sal y movemos todo con una cuchara de madera. Volvemos a los pimientos cuando estén fríos y los pelamos (que para eso se dejaron sudar cubiertos con un paño) con facilidad. Los cortamos en tiras y los ponemos en una bandeja alternados con pepino cortado en rodajas y estas a la mitad. Se bañan pepinos y pimientos con el tomate triturado y aliñado que mezclamos con el majado, y a la nevera, pues se debe comer fresquito.
Nota al margen: Con unas sardinas asás o con pescaíto frito, no os podéis imaginar como está.
Otra nota al margen: Iros a la página de "No cogé ventaja miarma" (con el google sale enseguía) y disfrutad de un relato que nos regala de unas aventuras suyas en El Rocío hace unos años.

Dos con yogur

Ensalada de pepinos. Foto: Juanjo.

Lo prometido es deuda. Aquí va la ensalada que precedió el otro día a los hojaldres de caracoles que nos vendimiamos los maestros Pepe Martín y Juanjo más el que suscribe. De remate fue una tarta de frutas (que anda por ahí, por el apartado repostero de la derecha) y de preámbulo unas gambitas en La Ría, la mar de buenas y la mar de baratas (el marisco y el jamón, por lo menos, están mucho más baratos y si no dense un garbeo por la plaza de abastos o por las superficies comerciales. Verán lo que es bueno, y además barato. Claro que lo de barato es en comparación con años anteriores). Ya en casa, pusimos mantel y descorchamos una botella de cava de ese que tiene un precio la mar de razonable para la calidad que tiene, el Anna de Codorniú. Y empezamos como empezamos y queda ya dicho y requetedicho, con una
Ensalada de pepinos (a la manera de don Juan López).- tan simple como genial: Se limpian bajo el chorro de agua fría dos pepinos y se cortan en rodajas y luego cada una de ellas en cuatro trozos. Se pica apio fino aunque no demasiado y unas guindillas de esas rojas muy picantes, pero esto ya a gusto de cada cual. Se vacían tres yogures de esos griegos, que son más cremosos, y se les añade el zumo de un limón, sal y pimienta. Se mezcla todo y se sirve con perejil recién picado fino por encima de todo el plato.
Como esta es demasiado simple para la vostra maestría, vamos con unas brochetitas de pollo adobado con yogur y otras lindezas. He aquí unas deliciosas
Brochetas de pollo especiado con yogur.- Majamos en el almirez tres dientes de ajo con un poquito de sal para que actúe de mordiente. A medio majar añadimos unos granos de comino y culantro mejor que perejil, o las dos cosas. Cuando está todo bien majado, hecho una pasta, añadimos cúrcuma o colorante alimentario, más un poco de jengibre rallado. Bien trabajado todo, le añadimos el zumo de medio limón para aligerar la pasta obtenida. A continuación bastará mezclar la pasta obtenida con un par de yogures tipo griego y se acabó. Troceamos unas pechugas de pollo teniendo en cuenta que son para ensartar en brochetas y se ponen en un bol grande para mezclarlas con la crema que hemos hecho con el majado aligerado con el limón y el yogur. Bien mezclado todo, se metera en la nevera un par de horas para que repose y tome los sabores. Se ensartan y pasan por la plancha, sirviéndolos con una ensaladita de lechugas, de brotes tiernos o de lo que os de la gana, pero poco aliñada.

Conejos y pepinos

Un ministro o una ministra de estos de ahora, no recuerdo quién, fue a decirnos unas Navidades de cuando había todavía parné circulando alegremente por el solar patrio, que si no teníamos para solomillo de ternera comiéramos conejo. La grosería no llegó hasta el punto de especificar a quién le teníamos que comer el conejo, pero el consejo quedó para la galería de impagables que estos de ahora andan escribiendo a destajo.
Puede que ahora que pintan bastos, en lugar de conejo nos digan que nos comamos un pepino, y eso sería ya absolutamente intolerable. Por eso, mientras esperamos pacientemente un consejo para capear la crisis y la paga extra de junio (alabada sea), vamos a aprovechar los caracoles que teníamos ya precocidos en la nevera (repito: antier compré dos kilos de cabrillas en el mercado del Carmen - puesto de la pared de poniente, por donde apenas circula la gente-) y nos vamos a cocinar y luego a vendimiar un
Conejo con caracoles.- Guiso campero donde los haya, trata de combinar elementos propios de los guisos de caracoles con los que se suelen emplear para el conejo, sobre todo las hierbas aromáticas. La salsa, como verán después, se espesa con almendra y el resultado final es verdaderamente notable. Lástima que no tenga pilas en la cámara de fotos desde que Nicolás hizo la primera comunión. A ver si antes de que termine la carrera (Nicolás, mi niño) compro unas pilas y hago alguna afotillo para el blog como maese Pepe el de http://www.cocinillasblog.blogspot.com/, que se ha hecho fan, come io, del Superchoco. Pero vamos con la receta, que se supone que esto es un blog de cocina y tampoco quiero yo abusar de la vostra patientia. Veamos.
Se coje medio conejo (lo venden así, ya limpio y empaquetao) y se le pone sal, pimienta y tomillo. A continuación se pasa por harina y se pone una cazuela amplia al fuego con dos dientes de ajo laminados. Antes de que el ajo se dore, se fríe un trozo de hígado del conejo (que viene con el medio conejo su medio higadito), se saca y reserva y se echan las presas de conejo enharinadas a la cazuela hasta que estén doraditos, momento en el cual añadimos media cebolla picadita, una hoja de laurel partida por la mitad, una mijita de canela molida, la cáscara de medio limón, azafrán, más tomillo, pimienta y sal.
Bueno, pues esto va p'alante. Agora, cuando la cebolla esté ya algo cocinada, se añade un vasito de vino blanco (si es un generoso del Condado, pues de lujo, vamos) y se sube el fuego para que se evapore el alcohol y se queden los aromas del vino. Se echa entonces tomate natural triturado, a gusto de cada cual, pero yo le pongo bastante. Ahora, que cada cual ponga el que le venga en gana. Se da un hervor y se echan los caracoles que tendremos precocidos (ver la receta de ayer mismo creo que fue cuando puse lo de los caracoles en hojaldre). Se baja el fuego y se deja hacer el conejo con los caracoles.
Mientras, hacemos un majadito (en la minipimer, que yo empecé a hacerlo en el mortero y tuve que terminarlo en la batidora eléctrica porque las almendras no las majaba ni para atrás) con el hígado, un diente de ajo, sal y unas cuantas almendras crudas. Para majar todo, se añade un poco del caldo del guiso y en todo caso un poquito de agua para que trabajen bien las aspas de la batidora. Pues ya está, se echa el majado al guiso y se espera a que el conejo esté blandito.
En el plato se pondrán trozos de conejo y caracoles en el centro, amontonaditos. Se napa con la salsa en la que se han hecho conejo y caracoles, y se adorna con un bouquet de brotes tiernos a un lado y con perejil espolvoreado por todo el plato y por supuesto por encima del conejo y los caracoles en salsa. El pepino, que se lo coma el señor ministro o la señora ministra, según lo necesitaos que estén estas criaturitas humanas.

Por caracoles

Don Antonio Chacón dejó grabado unos caracoles que todavía se canturrean por peñas flamencas y festivales. Es un cante alegre y movido, para que te jaleen y te toquen las palmas durante y después del cantecito. Los caracoles también se comen y en Andalucía hay auténtica pasión por las gitanas y las cabrillas, que es como se denominan a las especies de mayor porte, y por los caracoles, que es como se denominan por aquí a unos caracoles menuditos y blancos que se consumen por toneladas en bares y tabernas en toda Andalucía la Baja.
Hoy, no les voy a contar demasiadas cosas de los caracoles, por que el espacio lo tengo que reservar a comentarles en primer lugar cómo se limpian y en segundo como se cuecen antes de preparar los caracoles grandes, las cabrillas o gitanas que se les dicen por aquí, o los escargots que les dicen en la Francia de monsieur Sarkozy y en ese rincón peninsular repoblado por Normandos en tiempos de la marca Hispánica (Carlomagno) y que luego se quedaron e incluso se movieron hacia el sur en el proceso de Reconquista y Repoblación que los reinos hispánicos emprendieron nada más darse cuenta de la que habían liado peleándose entre ellos y dando pie a los musulmanes a ocupar la España visigótica sin que apenas les diera tiempo de darse cuenta de lo que estaba pasando. Bueno, pues por caracoles de don Antonio Chacón, les voy a preparar unos caracoles metidos en un hojaldre que se van a chupar los dedos. Pero primero vamos a ver cómo es la
Limpieza y precocinado de los caracoles.- Primero como ya les decía, se purgan metiéndolos en un saco unos cuantos días, teniéndolos en lugar a la sombra y ventilado. Este primer proceso no suele ser necesario, pues en la tienda (en Huelva hay un puesto en el Mercado del Carmen que se dedica solo a los caracoles y a las cabrillas, como en Sevilla y otras ciudades andaluzas, pues igual) ya los venden purgados. Luego habrá que empezar por la segunda parte de esta primera fase, cual es la de lavarlos bien lavados, en mucha agua y dándoles un buen meneo. Se deberá cambiar el agua de la palangana donde lo estemos haciendo, por lo menos dos o tres veces. Pues bien, una vez lavados, pasamos a la segunda parte, que es la de cocerlos o precocinarlos, como prefieran llamarla. Se meten los caracoles que acabamos de lavar en una olla con agua fría (sin encender todavía el fuego), bien cubiertos, y se tapa. Allí los tendremos una hora, teniendo la precaución de levantar la tapa de la olla de vez en cuando y echando al agua a los listillos que se han ido para arriba y se han pegado a la tapa por abajo. El caso es que a los caracoles hay que "engañarlos", quiere decirse procurar que se mueran con el cuerpecillo ese tan sabroso y rico que tienen fuera de la concha, por que si no, la hemos cagado.
Pues bien, la olla en la que permanecen cubiertos de agua, estará ya sobre el quemador de la cocina, pues este personal oye muy bien y tiene un buen sentido del tacto, por lo que en cuanto barrunten peligro se van a meter dentro de sus casitas helicoidales y ya no habrá forma de sacarlos de allí.
Después de una horita en el agua metidos, encendemos el fuego sin mover la olla, y no crean que esto es ganas de cachondeo o guasa del escribiente, que es puritita verdad. Se pondrá el fuego al mínimo, para que los caracoles sigan en su baño con la cabeza y sus cuernos fuera para no ahogarse, de modo que el calentón del agua les coja sin confesar, es decir, desprevenidos. Cuando el agua de su primer hervor, a eso de una hora aproximadamente desde que los pusimos (bueno, una hora o menos, según cantidades y según recipiente), subimos el fuego y les damos un último calentón. A continuación los volcamos en un colador grande y les echamos agua limpia por encima para que se queden aptos para la preparación que vayamos a hacer. Nosotros, como ya les digo, lo que vamos a hacer es unos espléndidos
Hojaldres de caracoles.- Primero haremos los hojaldres, para cuando los caracoles estén hechos en su salsa, podamos abrir los hojaldres por la mitad y meter allí raciones del guiso. Se cortarán circunferencias de hojaldre de unos diez centímetros de diámetro. Sobre cada una de ellas colocamos la concha de un caracol, sin el animalito como es natural, y pintamos de huevo batido tanto el hojaldre como el caracol, para que se quede pegado allí y haga mono. Metemos en el horno a 190º unos diez o doce minutos (que suba y esté dorado, pero no quemado, como me ha pasado a mí. Brrrrrr) y el hojaldre subirá con su caracolito encima. Sacamos del horno y los dejamos que se enfríen.
En una cazuela ponemos cebolla, pimiento, zanahoria y ajos, todo picado, para ponerlo a refreír en una lámina de buen aceite de oliva con una hoja de laurel. Cuando esté la cebolla bien pochada, se añade tomillo, romero, hierbabuena, perejil, pimienta, pimentón picante, pimienta de cayena (poco, que ya lleva el picante del pimentón) y azafrán. Se dan unas vueltas y se añade vino blanco, esperando a que se evapore el alcohol para añadir un buen puñado de caracoles, que habremos sacado de sus conchas, es decir sin conchas, que no sé cómo decirlo más claro. Se da una vueltecita a los elementos y se les pone sal, para añadir a continuación tomate triturado, bastante, bajando algo el fuego y dejando que se fría el tomate con los caracoles. A los dos minutos se le añade jamón entreverado picado y ya está, criaturitas mías. Ya sólo queda esperar a que el tomate esté frito y por supuesto abrir el hojaldre a la mitad y sobre la parte inferior, derramar alegremente parte de esta salsa de caracoles con tomate y picante. Se pone la tapa superior del hojaldre, con su caracol en todo lo alto, y se termina de decorar el plato con unos brotecitos tiernos por ejemplo. Ea, a disfrutar y salud.