Verduleros y verduleras

Aunque durante todo el año las verduras deberían ocupar un lugar principal en nuestras dietas, ahora en verano es absolutamente inexcusable hacer la menor mueca a un plato de verduras. Para no perder tiempo alguno, vamos a ponernos manos a la obra y vamos a hacer un plato típico catalán, pero a mi manera. Un plato pleno de sabor que vamos a hacer en poco, menos tiempo del que encontraréis en cualquier recetario, una estupenda
Escalivada.- Se limpian y trocean no demasiado grandes, las siguientes verduras: un pimiento verde de los de asar, otro rojo también de los de asar, una berenjena, una cebolleta grande o dos, cortadas en tiras, y un calabacín en medias rodajas. A todo esto se añade uno o dos tomates cortados en ruedas. Se cortan en láminas un par de dientes de ajo y se mezcla todo en una bandeja de horno. Se le pone sal, pimienta y aceite de oliva que impregne bien a todas las verduras. De nuevo se da a todo una vuelta y se mete al horno, a 180ºC unos treinta y cinco minutos, si gustan las verduras poco hechas, o tres cuartos de hora, que ya será suficiente para que las verduras estén en su punto y no demasiado hechas, porque si no ya no tiene gracia y la cosa es comere las verduras que estén enteritas, crocantes en la boca y con un bonito color. Se sirven en el plato con un chorrito de vinagre, aunque también están estupendas y alguna vez lo hago, con salsa perrins o salsa de soja. En el caso de querer tomarlas con salsa de soja, habrá que tener cuidado con la sal, pues la soja ya lleva lo suyo. Por último, indicar que se pueden comer recién salidas del horno, quiere decirse calientes las verduras, o frías. Son ideales además para acompañar pescados o carnes, pero entonces ya no estamos comiendo verdura y estamos en las mismas. Sed buenos y, aunque sea de vez en cuando, disfrutad del inmenso y refrescante sabor de las verduras.

Para los valverdeños

Al margen de la excelente cocina valverdeña (y el libro de sor Eusebia Palomino, que lo utilicé - y lo tengo en la bibliografía - para mi "Huelva en su salsa"), os quiero dar pistas de un plato simple y sumamente apetitoso. A Luz de Gas y a Zapateiro, pero obviamente a todos quienes se encajan por este blog dedicado a la cocina onubense y a todo lo que se me ocurre.
Si os gustan los platos especiados y afrutados, este es el vuestro. Se trata de un pollo al curry acompañado de arroz basmati con ciruelas pasas. Pero vamos a lo que vamos, que no es otra cosa que elaborar un delicioso
Pollo al curry.- Tomamos una cebolla de esas moradas y grandotas y la picamos fina. En una cacerola ponemos una lámina de aceite de oliva y echamos la cebolla picada. La dejamos a fuego lento hasta que se ponga transparente, entonces añadimos el pollo, lo rehogamos en el refrito de cebolla y cuando cambia de color, lo sacamos. En la cazuela de la cebolla que sigue pochando echamos una copita de vino oloroso seco del Condado (Mioro, de la Cooperativa Vinícola, si puede ser, que es extraordinario y además no veas como está, fresquito, a media mañana, a media tarde o a la hora que sea), tapamos la cazuela y dejamos el fuego bajito. A los dos o tres minutos, destapamos la cazuela y la retiramos del fuego. Batimos todo esto en la batidora eléctrica y lo volvemos a poner en la cazuela. Subimos el fuego y añadimos la pechuga de nuevo y una cucharadita de curry de Madrás, damos unas vueltas y echamos agua que cubra apenas el pollo. Dejamos que se haga el pollo en la cazuela a medio tapar y a fuego medio.
Mientras ponemos agua a hervir y cuando rompe el hervor, echamos arroz basmati, de ese largo y perfumado y una zanahoria troceadita. Ponemos unas ciruelas pasas en remojo (o pasas) y cuando el arroz esté listo, lo mezclamos con la zanahoria troceada y cocida, las ciruelas pasas y piñones. Lo salteamos todo junto en una lámina de aceite y ya fuera del fuego le añadimos pepinillos y perejil muy picadito. Esta mezcla la metemos en un molde pequeñito, cualquier vaso o lo que tengais a mano, y vocais el arroz en un lado del plato. Cruzamos el plato con una rayita de pimentón dulce, menos donde está el arroz y al lado, donde pondremos los trozos de pollo al curry con un poco de su salsa. Se termina de decorar con una ramita de perejil junto al pollo. De arte, simple y delicioso.

don Antonio y don Pedro (Ximénez)

Entre la leyenda y lo que pudiera haber ocurrido, siempre hay un largo e inextricable trecho. Es obvio que lo más cercano a la realidad es la leyenda, que al menos está fundamentada en la tradición oral, que modela las cosas a su antojo y conveniencia, mientras que lo real es mucho más concreto y aburrido. De ahí que podamos optar por aquello de que los vinos de Pedro Ximénez se deben a un pobre soldadito de los tercios de Flandes que se trajo una cepa de las riberitas del Rhin que había llegado allí desde Canarias vía Madeira. Todo un disparate. Pero mejor que la pura realidad, un tipo de cepa mediterránea cuyo cultivo se pierde en la noche de los tiempos. Lo que les digo, entre la leyenda y lo que pudiera haber ocurrido, es más gratificante elegir el cuento.
A don Antonio, castillejero de pro, le interesa la leyenda, aunque como historiador no tenga constancia de soldadito español alguno que con ese nombre tan vulgar como es Pedro Jiménez pudiera haber estado a las órdenes del duque de Alba. A don Antonio, como a don Pedro si hubiere existido, por el significativo hecho de que el hombre hubiera tenido que cargar en el petate una cepa o varias de uva desde las guerras en las que enterramos el oro y el moro americano, hasta la mismísima Castilleja de la Cuesta, le interesa además de la historia, el vino. Y entre todos los vinos este excelente Pedro Ximénez con el que vamos a elaborar unos estupendos
Solomillo al Pedro Ximénez.- Se tomará un solomillo de cerdo ibérico y se le pondrá un hilo de aceite por un lado y por el otro. En una sartén de fondo grueso, y previamente puesta al fuego, fuerte, se coloca el solomillo y se hace por un lado y por el otro, todo lo rápido que nos interese, pero de forma que quede hecho por fuera y crudito por dentro. A la sartén donde hemos asado el solomillo y ya fuera del fuego, le echamos un chorreón generoso de Pedro Ximénez. Ayundándonos con una cuchara de madera, raspamos el fondo al tiempo que movemos la sartén, para desprender todos los jugos que se hayan solidificado en la dicha sartén. Todo lo que resulte lo echamos en un cacito, al que añadiremos más Pedro Ximénez y un poco de sal, dejándolo reducir hasta que quede espeso.
Ahora se pueden hacer dos cosas, según el gusto de cada cual. O bien cortamos en rodajas el solomillo y las pasamos por la salsa que estamos haciendo, presentándolas con unas setas salteadas en aceite de oliva con perejil, sal y pimienta, y napada la carne con la salsa, o bien metemos en el horno el solomillo para darle un último calentón y lo servimos con la salsa aparte, pero las setas, en todo caso, son un buen acompañamiento. Y colorín, colorado, este cuento se ha acabado, teniendo final feliz si se acompaña la carne con un vino con personalidad, amplio en la boca y resistente a los sabores de la carne y, sobre todo, de la salsa.

La carne de bravo

A veces, después de la corrida, me pasaba por la carnicería de la propia plaza de toros, en La Merced, para comprar carne de las reses que se mataron el día anterior. Era carne que había que guisar a conciencia. Ahora, en la plaza de abastos de Trigueros, encuentro una carne de ganado bravo, de Cuadri, que es sobradamente mejor, no son toros cinqueños ni nada parecido, sino terneras, las que no se destinan a la reproducción porque en los tentaderos no dejan buena impresión, o por las razones que el ganadero tenga para destinarlas al consumo.
Es el puesto primero que te encuentras a la derecha según se entra en la plaza de abastos de Trigueros por el bar. El otro día compré aguja para guisar y unos entrecots para disfrutar directamente. Es carne sabrosa y tras pasar por la "máquina", una especie de pincho múltiple y fino que tiene el carnicero, tiene una muy buena textura tras pasar por la plancha o por las brasas a gusto de cada cual, a mí desde luego que me gusta que el interior esté crudito.
Para acompañar la carne, hice una salsa con los huesos del propio entrecot, el costillar de la ternera, para entendernos, de dónde salieron los extraordinarios entrecots que nos íbamos a comer. Aunque con alguna variante personal, se trata de la conocida y popular
Salsa española.- Se hará un refrito de cebolla, ajo, zanahoria y pimiento al que se añaden los huesos del entrecot. Se añade un vaso de vino generoso - un oloroso seco -, o dos de blanco del Condado, dos hojas de laurel y se salpimenta. Se cubre todo de agua y hale, a cocer. Cuando los huesos hayan cocido suficientemente, se sacan, al igual que las hojas de laurel. Lo demás se tritura con la ayuda de la batidora eléctrica y se vuelve a poner al fuego para que reduzca hasta alcanzar la textura deseada por cada cual, más espesita o menos.