Frío o caliente

Una receta de carrillera, pero en lugar de cerdo, que es muy habitual guisarla en Huelva, de ternera. Y mechada, y especiada. Todo un hallazgo. Y una delicia. Se puede comer fría o caliente, en el primer caso, la salsa sí que la podemos calentar, en el segundo pues todo calentito, aunque en ambos casos, si nos gustan las salsas con peronalidad, complejas y de mucho sabor, las dos maneras son estupendas para disfrutar con una
Carrillera de ternera mechada.- Se toma la carrillera, o las carrilleras, y se limpian bajo el chorro de agua fría. Se le practican dos agujeros con un cuchillo bien afilado o con la aguja de afilar, ambos dos partiendo desde el mismo lugar pero tomando dos trayectorias distintas (como las cornás que sus parientas bravas les dan a los toreros), una a cada parte de esta pieza que tiene forma casi triangular. Estos agujeros o mechas los rellenamos con ajo picado, jamón entreverado y también picado, perejil, hierbabuena, sal y pimienta.
En una olla a presión pondremos cebolla, zanahoria y ajos a refreir. Cuando la cebolla está transparente, añadimos un vaso de vino oloroso seco del Condado (o de vino blanco en su defecto, pero que sea buenecito) y una ralladura de nuez moscada, un clavo que trituraremos con sal hasta hacerlo polvo, más sal y pimienta, como está mandado. Colocamos allí la carrillera o las carrilleras, se cubren casi enteras de agua y se tapa la olla. A la media hora comprobamos si está tierna la carne, que se sacará y se cortará en lonchas. Se pone la salsa a fuego vivo para que reduzca y luego la pasamos por el pasapurés, incluídas las zanahorias y todo lo que quede del ajo y la cebolla, es decir, todo menos la carne que ya tenemos aparte. Obtendremos una salsa de un bonito color y de la textura que deseemos según la cantidad de zanahoria, pues no es lo mismo ponerla toda que quitar algo para que la salsa no quede demasiado espesa.
Se sirve la carne con la salsa al ladito y si se desea, patatas nuevas, pequeñas y sin cortar, cocidas y salteadas luego en aceite de oliva. El plato se decora con perejil muy picadito o también se puede poner un adorno de hierbabuena junto a las patatas.

Una feliz distracción

En el bar del barrio, donde acaban de inaugurar una nueva peña recreativista, que lleva el nombre de un antiguo jugador del Recre, Zabala, se ha plantificado Miguel Ángel con un montón de tabales de tomates. Sembró en su campito andevaleño sesenta matas de diferentes especies, y las ha estado regando y cuidando para, entre otras cosas, hacer una fiesta tomatera en la peña recreativista del bar "La Peña". Allí estaba esta mañana, pelando y cortado tomates de todo tipo y condición, cada uno a su manera, los extremeños, rojos y grandotes, con orégano; los raf sólo con sal; con los sherry de pera, rojos y amarillos, o los negros y los coloraos redondos, brochetas con aceitunas y anchoas; con los rosados del Andévalo, desconocidos para la gastronomía patria, unas milhojas de jamón... y así hasta decir basta. No faltó una de las tapas más deliciosas de la sierra de la provincia de Huelva, y con los tomates serranos hizo unos deliciosos
Distraídos.- Se tomarán tomates enteros, en su justo punto de sazón y se partirán en rodajas no demasiado finas, las cuales a su vez se troceará en porciones que sean luego un solo bocado. Se toma una panceta de cerdo ibérico curada, que por aquí se llama "tocino de la papá colgao", pues se trata tal como los perniles con los que se hacen los celebrados jamones de Huelva, salarlas y colgarlas en la bodega. Pues bien, con este tocino de la papá colgao, se harán finas lonchas que se pondrán encima del tomate. Ya sólo falta consumirlos tal cual o hacer brillar esta breve delicia con un hilo de aceite de oliva. Un truco, si metemos en el frigorífico el tocino de la papá, estará más entero para poder cortar lonchas muy finas, algo esencial para que esta tapa serrana sea todo un éxito.

El fondo de la cuestión

Los romanos pretendían llegar al fondo de las cañaíllas para obtener púrpura, el tinte más noble en aquellos tiempos de túnica y navaja trapera. Nosotros queremos igualmente sacar el animalito de su concha, pero una vez cocido y con la única intención de disfrutar de su bravísimo sabor a mar. Para ello es necesario empezar por el principio, queremos decir cocerlas de manera oportuna, y para ello hay varias teorías. Una de ellas, asegura que es menester cocerlas en agua con sal y a los diez o quince minutos, según tamaño, se apaga el fuego y se dejan enfríar en el mismo agua donde se acaban de cocer. Las he probado así y resultan demasiado cocinadas y además no siempre se tiene éxito en sacar al animal enterito de la concha, y el final, allí donde guardaba la púrpura y donde está lo más delicioso, el auténtico foie gras natural de los mares, se queda en el caparazón. También está el truco de las tabernas antiguas, donde se colocaba un mazo y un tronco sobre un trípode y allí se ejecutaba a la cañaílla a puro golpe de martillo pilón. Tampoco es eso, porque entre otras cosas, terminas comiéndote un trocito de concha la mar de chocante. Por eso, y como quiera que ahora abundan en el mercado y a buen precio (a 7 u 8 euros están en la plaza de abastos de Huelva, de mediano tamaño y frescas), vamos a dar nuestra versión de la correcta
Cocción de cañaíllas.- Se pondrá agua a hervir sin sal ni nada que se le parezca. El agua solita. Cuando empieza a hervir se echan las cañaíllas (en una olla a presión grande, con el agua a la mitad, un kilo de cañaíllas) y se dejarán cocer entre doce y quince minutos, según el tamaño que tengan. Mientras cuecen se prepara un balde con agua y sal, mucha sal, salmuera vamos, y cuando la sal se ha disuelto, se añade hielo para enfríar la salmuera. Entonces se sacan las cañaíllas de la olla en que estuvieron cociendo y se echan en la salmuera. Cuando el agua cambia de temperatura, cuando vemos que desaparece el hielo y el agua está tibia, se sacan las cañaíllas y sanseacabó. Comprobaréis que se puede extraer el cuerpo enterito del animal, teniendo la lógica precaución de no tirar fuerte al principio, sino ir tirando poco a poco para que se menee todo el acaracolado cuerpecillo en el interior de la caracola. Salen enteritas. En todo caso, un golpe seco de la cañaílla en la palma de la mano, con cuidadito de no cortarse, es suficiente para que salga hasta el último trocillo, el más delicioso y codiciado. Se trata, de llegar hasta el fondo de la cuestión.

En verano, pescaíto

Es evidente que el pescado es para todo el año, cada uno en su momento, claro está, pero algunos guisos, como los de rape, no sé porqué, son más habituales en verano que en otras estaciones. Este que os presento hoy resulta la mar de sabroso, amén de ser un plato fresco en su aspecto por muy caliente que se sirva. Seguid bien los pasos, que se inician en la pescadería, de este
Rape en amarillo con guisantes.- Se pedirá al pescadero que nos limpie el rape y nos ponga aparte los huesos, la cabeza troceada y el hígado, mientras que la cola nosotros mismos, ya quitado el hueso, la cortaremos en las porciones del tamaño deseado. Con los huesos, como es natural, haremos un caldo poniéndolos a hervir en agua con sal, laurel y media cebolla, así como un chorreón más que generoso de vino blanco. El caldo resultante después de diez o doce minutos de cocción, untuoso y delicioso, es esencial para el guiso.
En una cazuela pondremos media cebolla picada fina y un diente de ajo a refreir. Cuando la cebolla está transparente añadimos zanahoria picada y guisantes. Damos unas vueltas y añadimos el caldo, colado, que acabamos de obtener cociendo los huesos del rape. Dejamos tres o cuatro minutos que hierva todo junto y mientras nos tomamos una copita de oloroso seco del Condado (yo cocino con la botella de Mioro oloroso seco de la Vinícola del Condado, al lado, que rima además). De los huesos de la cabeza extraemos toda la carne que podamos y le añadimos un poquito de alioli, para acompañar la copita de vino. Degustado el vino y el rape alioli, continuamos con el guiso, que ya estará en condiciones de añadirse el pescado, unas hebras de azafrán majadas con sal y pimienta al gusto. Se acabó. En doce o catorce minutos de cocción y una vez bajado el fuego, el pescado estará listo para servir. Se pone un montoncito de guisantes y zanahorias y encima unas porciones de pescado, de manera mona. La salsa que deberá estar trabada después de tanta cocción, se desprenderá del montocinto central y dorará todo el fondo del plato. Se pica perejil y se espolvorea por todo el plato, bordes incluídos, para que quede más mona todavía la presentación, mismamente como la Chita. Ea, ya está, a disfrutar.