José García Álvarez me ha traído a la memoria un cordero con alcauciles y guisantes. En otro tiempo chícharos les habríamos nombrado, que así se les decía a los guisantes en Huelva capital. Me pasa como a él, que este guiso lo tengo retenido en mis mejores sabores, que es decir en mis mejores recuerdos. He indagado en la familia porque ese sabor me llevaba directamente a la casa de mis tíos en el campo. Y efectivamente, era tal como lo recuerda José García Álvarez, un guiso que en su simpleza tiene su grandiosidad. Veamos.
Cordero con alcauciles y guisantes
ingredientes:
- cordero (he utilizado pierna)
- alcauciles (alcachofas)
- guisantes
- laurel
- cebolla
- ajo
- pimiento
- vino
- perejil
- pimienta
- sal
elaboración:
Vamos a ir con tiento. Es fácil, pero mejor pensar primero qué vamos a hacer. En primer lugar que el carnicero nos corte la pata con la sierra eléctrica, porque de este modo no encontraremos astillas en caso de haberla cortado con hacha, y además, al seccionar el hueso se liberará el tuétano. De esta manera aprovechamos el nutritivo tuétano, que quedará en el caldo que resulta de esta cocción.
En una olla capaz, de las exprés por ejemplo, pero sin necesidad de hacerlo a presión, metemos los alcauciles enteros, sin pelar, y el cordero troceado. Sal y a dejarlo a fuego medio y a medio tapar. Media hora será suficiente. Retirar del fuego, colar el caldo y reservar. Esperamos a que los alcauciles estén templados o fríos para pelarlos sin miedo, pues sólo vamos buscando el interior, lo más tierno. Con la carne igual, como ya hemos aprovechado en el caldo hasta el tuétano, pues sólo queda extraer los huesos y trocear la carne convenientemente.
En una perola amplia refreímos una cebolla mediana, tres dientes de ajo y un pimiento italiano, todo bien troceado. Añadimos una hoja de laurel y esperamos a que la cebolla esté pochada. Añadimos las alcachofas, el cordero, damos un par de vueltas y añadimos un vaso, de los de agua, de vino blanco de por aquí. Dejamos que el vino evapore y cubrimos con el caldo que teníamos colado, el que teníamos de haber cocinado las alcachofas y la carne. Esperamos diez minutos, rectificamos de sal, añadimos pimienta, perejil y los guisantes. Fuego medio y a esperar que los guisantes estén hechos. La carne y las alcachofas, como tuvieron cocción previa, también estarán listas.
4 comentarios:
Gracias, Bernardo en lo único que difiere de lo que recordaba es en unas hebras de azafrán que supongo serían un ”sobrecito del avión" en aquella época.
También pregunté lo del azafrán, que sería el sobrecito del avión, efectivamente. Pero me dice mi prima que no, que ese guiso no llevaba colorante alguno. Lo he hecho para hoy y además de la foto no he podido contenerme, como es natural. Está buenísimo y en efecto, me trae recuerdos. Un abrazo
Hace años que no como ese magnífico guiso huelvano, con chicharros y alcachofas, pero tengo una duda: ¿no se pasan de cocción las alcachofas?
Esquisto, yo los hago sin alcachofas, me lo apunto para el siguiente
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