Otra de legumbres para el verano

En el sur chocos y en el norte cachón, sepia, ojos grandes... Como le quieran llamar, funciona muy bien en guisos y en potajes como este que os traigo hoy.
Chocos con garbanzos.- En una olla echamos los garbanzos, que habremos tenido en remojo desde el día anterior, con una hoja de laurel, media cabeza de ajos y agua que los cubra sobradamente. Cuando lleven media hora cociendo (lo estamos haciendo sin olla express, lenta y tranquilamente) añadimos una zanahoria troceada y un puñado de judías verdes, quitadas las hebras y partidas en dos o en tres según tamaño de cada una.
En una cazuela aparte haremos un refrito con cebolla y pimientos rojos, cuando esté la cebolla transparente añadimos los chocos partidos en tiras. Se dejan hacer a fuego medio y se añade sal y pimienta. Diez minutos después añadimos el choco y las verduras a la olla. Dejamos otra media hora y añadimos entonces un majado de sal con cominos, no demasiado porque es dar un toque de aroma y sabor a cominos, pero tiene que quedar muy atrás. Majamos también, con los cominos o aparte, cómo queráis, unos cuantos garbanzos para que el potaje espese y damos unas vueltas con el cucharón de madera. Añadimos finalmente una patata grande troceada y a esperar a que los garbanzos estén tiernos, que es la señal para acabar con este delicioso potaje de verano.

roast pig?

El asado tradicional de los anglosajones. Aquí con presa de paleta o presa del cura que se le decía antes y ahora no se sabe bien porqué razón se le ha dejado de llamar de tan rendida y sumisa manera. En lugar de roast beef (asado, vaca) deberíamos llamarla nosotros roast pig, supongo. En todo caso no se atrevan a hacerla con otro cerdo que no sea puro ibérico. El modo de hacerla es simple, pero debe quedar como todo buen roast beef o rosbif, asada por fuera y casi cruda por dentro.
Roast Pig.- Se pone sal, pimienta y tomillo a la presa del cura o de paleta por todos lados y se pasa a una plancha que esté muy caliente (cuando el hierro está muy caliente se echa el aceite, no el aceite y que se caliente todo porque entonces no os va a salir). Se le da vuelta para que la carne quede sellada por todos lados y ya está. Al horno con ella. Cuando está a medio cocer, servidor de ustedes le echa un poco de vino blanco, pero esto ya como vosotros lo veáis. El caso es que cuando el rospig está terminado le acompaña una salsa tremendísima. Se puede acompañar de nada, así se come más carne. Es un no parar, os lo aseguro.
Ah, otra cosa, esta presa de paleta no es del cura, sino de Pepe Ramos, maestro carnicero que vende en su establecimiento del Mercado del Carmen magníficos elaborados. Queremos dejar constancia aquí de unos rulos de carne picada con rúcula y queso verdaderamente excepcionales. El otro día estuvimos allí y nos despachó unos muslos de pollo de corral que deshuesó con impresionante pericia y con el que hemos hecho los mejores pinchitos morunos que se recuerdan en casa, por lo jugosa de la carne de muslo y por el tipo de pollo, de corral sin trampas ni cartón, como todo lo que vende este carnicero veterano pero no viejo, sino joven en su sonrisa y en su manera de amar y respetar lo que hace, que no es poco.

Los polvorones son para el verano (y el helao también)

Los polvorones, llegado julio y antes que llegue agosto, que suena ya a cachondeo, hay que ir liquidándolos. La manera más eficaz es meterlos en una fiambrerita y bajártelos a la playa, la gente empieza con las coñas, pero todo el mundo termina comiéndose un polvorón. Con el turrón eso no se puede hacer, es más complicado. Qué hacer entonces, pues muy fácil, helao de turrón.
Helao de turrón.- Vamos a ver, porque lo acabo de hacer y ya se me han olvidao las cantidades. Un momento que lo tengo apuntao por ahí... Ah, ya sí, cincuenta gramos de azúcar moreno, doscientos cincuenta gramos de leche normal y corriente, vamos leche con su nata y toda la hostia; otros doscientos gramos de nata líquida; y turrón, como cien gramos o ciento veinte bastará.
Todo a la minipimer y cuando esté bien meneao y batido, a la heladera con todo. En un cuarto de hora o veinte minutos tendremos ya una crema con una pinta estupenda. Voy a ver si le hago una foto y os la enseño. Luego todo a un cacharro y al congelador un par de horas. Se acabó. Helao de turrón.

Bueno, la foto ya la he hecho, ahí la tenéis. Y no está mal. El helao quiero decir, porque todo lo que ha quedao en la heladera me lo acabo de pimplar yo solito, porque los niños están acostaos todavía y mi hermana y mi cuñaaaaaaao se han ido a dar una vuelta por ahí. Manoliiiiiiiín, ve preparando la helaera.

Que no, ni ná

Un guiso de orejas con sus papas y to. Y el que tenga mieo que se quee en casa.

Orejas con papas.- Todo en crudo. Se limpian las orejas, que yo las compré en la plaza (Mercado del Carmen) y venían ya prácticamente casi limpias. En todo caso las profundidades auriculares las desprecio por aquello de que pudiera haber o hubiere cerumen. 

A las cuatro orejas -cada cual que ponga las que quiera- las acompañará primero media cebolla picada de cualquier manera, un par de dientes de ajo o tres, medio pimiento entreverao y picao, y un par de zanahorias si son pequeñas o una si es grande, convenientemente troceada. Y ahora, aunque el miedo es libre y depende de las preferencias, yo os digo las hierbas y especias que utilicé: tomillo sobre todo, pimienta, orégano, pimentón picante, una mijita de pimienta de cayena, que también pica, una hoja de laurel y dos clavos de olor, más un poco de colorante (azafrán los pudientes). Se echa un vaso de los de agua, pero de vino y dos de agua de agua, ahora sí. Todo esto a la olla. Se cierra y se deja como media hora desde que empieza a pitar. Se abre cuando se pueda, se añaden dos patatas gordas o tres normales troceadas convenientemente, más unas ramas de culantro fresco. Se vuelve a tapar la olla y se grita Viva España. al rato, como diez minutos, otra vez se abre y ya se deja cocinar hasta que veamos que el guiso está a nuestro gusto. Ea, quién dijo mieo.

Las legumbres nuestras de cada día

Tomad nota de esto y no penséis que es cachondeo. Hay cuatro alimentos indispensables y necesarios: los fermentados (como el chucrut y cosas por el estilo), los frutos secos, la sandía y las legumbres. En serio, son los más necesarios para llevar una vida sana y feliz.
Bien, ahora os paso uno de esos platos de legumbre que nunca faltan en mi dieta semanal. No es que esté todo el día comiendo garbanzos, como es natural, pero legumbres procuro que unas u otras aparezcan en mis comidas semanales al menos tres veces, y si pueden ser cuatro pues mejor. Hoy, alubias.
Alubias con bacalao y almejas.- Fácil como siempre. En primer lugar ponemos a cocer las alubias, previo remojo, en la olla a presión, con una hoja de laurel y media cabeza de ajos.
Por otro lado, o en segundo lugar ya que antes había dicho que en primer lugar, pues nada, en segundo lugar, ponemos en una cazuela un fondo de aceite de oliva virgen extra y sobre él media cebolla bien picadita, medio pimiento y si es pequeño entero, de los de freír, cortado en rodajas finas, y por último un tomate maduro cortado en tres o cuatro trozos, da igual porque de la criaturita no va a quedar más que el pellejo que luego lo quitamos si queremos o si no, pues no, porque tampoco molesta tanto.
A fuego lento y a esperar que se pochen bien las verduras. A este refrito o fondo que estamos haciendo, le añadimos el bacalao, previamente desalado, y su poquita de pimienta recién molida, perejil (o culantro -cilantro-, pero esto es ya para muy entendidos), azafrán molido con un poco de sal y pimentón de la Vera, vera, vera de San Juan, al garrotín, al garrotán. Ea, po ya está. O casi.
Abrimos la olla a presión pasados quince minutos y echamos lo que está en la cazuela, todas las verduras y el bacalao. Damos un meneo y otra vez al fuego, pero ya destapada la olla. Cuando veamos que las alubias casi están, añadimos un puñao de almejas y a juir. Pa morirse de gusto. Guiso tradicional y de buten.

Contrastes

El Ale compra sin sentido, como hacemos todos en realidad. Luego pasa lo que pasa, que no sabes qué hacer con lo que has comprao. Él se trajo de Nápoles unos tomates secos que encontró en un mercado muy típico y muy encantador, supongo que con las napolitanas dando voces: "al rico tomate seco para el nene y para la nena. Mira niña, los tomates secos que tengo que buenos que son..." y claro, compró tomates secos. Los tenía creo que desde septiembre en una bolsa y no sabía qué hacer con ellos, por eso ahora que no es tiempo de tomates secos, sino de tomates del tiempo, como es natural y del tiempo, me los trae para que haga algo con ellos, pues nada, Ensalada de tomates secos con bacalao (y albahaca fresca, que la estuve buscando por el barrio y nada, al final al Cortinglés, como siempre. Pero bueno, me viene bien andar).- Al tiempo que ponemos a desalar el bacalao, sumergimos los tomates cortados a tiras en aceite de oliva virgen extra (sólo hay que usar virgen extra, que estoy hasta los mismísimos de decirlo). Al día siguiente cogemos el bacalao ya desalado y lo desmigamos, salteándolo en una sartén con una lámina mínima de aceite. Reservamos al calor. Pelamos unas patatitas que habremos cocido un momento antes, quemándonos las manos pero qué se le va a hacer, el caso es que estén calientes. En el fondo del plato se ponen las patatas troceadas y el bacalao, y por encima alcaparras, aceitunas negras y tiras de tomate seco hidratado en aceite. Se culmina con albahaca fresca cortada con las manos (hummmm) e iluminamos el conjunto con un hilo del aceite en el que hemos hidratado los tomates.
Nada de limón, ni de vinagre, ni de sal, porque ya el bacalao tiene lo suyo y las patatas, como se suele hacer siempre, las hemos cocido con sal. Ea po ya está. Una ensalada deliciosa que tiene la gracia en los contrastes, en que llega a la mesa tibia pero fresca al mismo tiempo, en que no necesita sal porque busca precisamente el enfrentar el bacalao con el tomate seco y la albahaca sin sal por medio, y sobre todo muy aromática.