Supervivientes

Están los campos de Cartaya a plena producción de nízcalos (Lactarius deliciosus), de rebullones, que es así como llaman por aquí al rovellò, esclata-sang o pinetell, que diría un catalán de Cataluña o un mallorquín de Mallorca, lugares de destino de esta inmensidad descontrolada de setas que producen los bosques de pinos onubenses y que son rastreadas y recolectadas, así a bote pronto, en un 1%, como mucho, de su totalidad.
A este lucro cesante se dedican los parados que se reparten todas las mañanas por buena parte de los pinares de Cartaya, campos comunes que han sido inexplicablemente vallados por la Junta de Andalucía, con una valla que llaman ecológica rematada en su parte inferior por una banda de latón de dos cuartas de amplitud: "para que no se escapen los camaleones", dicen. Jo.
Los cartayeros, más preocupados por la olla que por los paseos que se quiera dar o que se dé el camaleón (Chamaeleo chamaeleon), se saltan la valla que a sus campos les han puesto y se dedican a la recolecta del rebullón. Hay un punto de recogida a pie de carretera que todo el mundo conoce, que es el lugar al que van a parar los pocos nízcalos que se salvan de morir podridos sin que nadie les eche una miradita siquiera. A cuatro euros se están pagando en este momento. Buen negocio. Bueno para el que tenga establecido contacto con los mercados catalanes para venderlos a más, a mucho más. Es lo que hay. Y lo que hay es que espabilarse. aunque también habrá que elaborar una normativa a tiempo y no esperar a que todo esté fuera de control, que es lo que mayormente suele ocurrir en Andalucía.
En el norte de España, en toda la mitad septentrional, las temperaturas han bajado lo suficiente como para que los lactarius empiecen a desaparecer de los pinares. Aquí, a contratiempo, abundan. Servidor, en todo caso, los que coge, se los come. Aquí va un ejemplo:
Nízcalos con pollo.- En una cazuela capaz con una lámina de aceite de oliva, se echarán dos pechugas de pollo troceadas con dos dientes de ajo laminados, una hoja de laurel y un poco de perejil. Se espera a que el pollo cambie de color y se añaden seis o siete nízcalos limpios y troceados a la mitad o en cuartos, según tamaño. Mientras las setas sueltan su agua hacemos un majado con romero seco, un diente de ajo, una rebanadita de pan frito, pimienta, sal, perejil y creo que ya está... Sí, el diente de ajo, el romero a voluntad, la rebanaíta de pan frito, la sal y la pimienta y un poco de perejil. Eso es. Ah, no, falta el azafrán. Bueno, pues eso, le añadimos un poco de azafrán y seguimos. Se maja todo bien majado y se añade al majado un vasito de vino blanco. Reservamos.
Volvemos a la olla, añadimos algo de sal, con cuidado porque el majado ya lleva, y retiramos momentáneamente la olla del fuego. Añadimos entonces pimentón de la Vera y meneamos, para volver a poner al fuego y añadir el majado. Damos unas vueltas y esperamos a que el pollo esté hecho y quede en su salsita. Delicioso, o como estos lactarius, deliciousus.

Plato combinado

El plato combinado hizo furor en los sesenta para luego ir dejando espacio al menú del día. Pero tiene su cosa lo del plato combinado, sobre todo porque permite hacer algo apetecible con los restos que tenemos en el frigorífico y no sabemos si tirarlos o dárselos al gato.
Ayer mismamente tenía un resto de nízcalos en su salsita, migas que me traje en un tupper de Encinasola, del Centro Social (impresionantes y sueltas), unas chuletas de cerdo que empezaban a decir o me comes o me das cristiana sepultura (musulmana, no se puede) y huevos que llevan en la nevera más tiempo que Colón en la Punta del Sebo. Con todo esto me hice un plato combinado que me sirvió para ver el telediario y comprobar que lo mío, comparado con lo que allí se ve, no es nada. Pura tragedia griega (1) apenas pixelada por el tiempo.
Las migas ya las probaréis cuándo atraqueis por Encinasola, un encantador lugar que no es de paso precisamente; el huevo os lo freís vosotros mismos, que vais a ver lo que duele; la carne en la plancha, sólo un momento por cada lado si ya está hecha por el tiempo que lleva abarloada junto a los huevos y medio limón más seco que el ojo de Maillo, y los nízcalos primero os vais a un pinar, los cogeis y luego los limpiais con cuidadito y sin necesidad de mojarlos. La receta es simple y estupenda como ella sola. Ahí va:
Nízcalos en su salsa.- En una cazuela se echan los nízcalos troceados, dos dientes de ajo laminados y un poco de perejil recién cortado. Todo al mismo tiempo y sobre una lámina de aceite de oliva. Al principio los nízcalos, rebullones, revellós, pinatells o como os de la gana llamarlos, sueltan su poquita de agua. Bien, pues se espera a que casi se evapore y se añade una pizca de harina, como media cucharadita de las de café. Se remueve de inmediato hasta que desaparece la harina, lo cual ocurre en poco más o menos de dos segundos. Se añade entonces sal, pimienta y vino blanco, como medio vaso de los de agua, y a subir una mijita el fuego para que se vayan quedando los nízcalos en su salsa.
Se sirven de inmediato y son la mar de adecuados para acompañar una carne o como en esta ocasión, para dar alegría a un plato, combinado, elaborado con los restos del naufragio que las personas humanas tenemos, mayormente, a fin de mes. Salud, compadres y comadres.

(1) No estaría mal recuperar, además del plato combinado, "El origen de la tragedia" de don Friedrich Nietzsche, una atrevida obra de juventud que el propio autor calificaría tiempo después como demasiado arriesgada, pero que a mí siempre me apasionó.

Ya era hora

Según qué sitios, ya están apareciendo los nízcalos o rebullones, como se les llama por aquí a los Lactarius deliciosus. Para la semana que viene, probablemente, serán abundantes, pero de momento hoy hemos podido cocinar unos nízcalos estupendos con chorizo, una vieja receta que no hemos hecho más que actualizar. Poco tiempo y pocos ingredientes, esos son los requisitos para que esta receta salga como tiene que salir, tal como se ve en la foto, que también me ha salido aceptable. Creo que voy progresando o, simplemente, que ya estoy aprendiendo a manejar la cámara. Ya era hora. Como los nízcalos, que ya era hora de que fueran apareciendo con cierta abundancia, aunque lo mejor está por venir.
Nízcalos con chorizo.- Se refríen tres dientes de ajo laminados y cuatro pimientas de cayena. Cuando el ajo empieza a quemarse, se retiran junto a las guindillas o pimientas de cayena, volviéndose a echar dos dientes de ajo partidos a la mitad con una docena de nízcalos lavados y fileteados. Añadimos chorizo, no demasiado, cortado en rodajas medianamente gruesas y a refreír a fuego moderado hasta que los nízcalos suelten toda el agua. Cuando el guiso empieza a quedarse seco, añadimos un vaso, de los de agua, de vino blanco del Condado, sal y pimienta. Avivamos un poco el fuego y esperamos a que las setas se queden en una salsita espesa y de un hermoso color anaranjado casi rojo. Servir enseguida y disfrutar del otoño todo lo posible.

Tarde, pero llegaron

El de la derecha soy yo, con un Boletus aereus en la mano que me lo zampé crudo, con su poquita de sal y salpicado de zumo de limón más un hilo de aceite de oliva virgen extra. A la izquierda la bella Ana y en el centro su novio, que da Literatura en el mismo Instituto que aquí servidor.

Las lluvias se han dejado querer. Pero todavía están las temperaturas a punto y si no me equivoco, todavía la temporada de nízcalos no se ha perdido por completo. El lunes, lo volveré a intentar, aunque para uno que sale, hay diez tíos para cogerlo. En cambio los boletos sí que han salido. Hace un par de días me fui con unos amigos a ver si encontrábamos algo a lo de Pallarés y encontramos un montón de setas, algunas curiosas, como dos Amanita phalloides y uno que es muy parecido al Boleto de Satanás (Boletus Satanas), que es muy raro por estas tierras. No es mortal, aunque el nombre asuste un montón, pero te puede tener cagando, según cuentan, una semana y media. Los que nosotros encontramos, un grupo de cinco de pequeño porte, eran B. rhodoxanthus, que sólo es tóxico en crudo, aunque en todo caso se puede consumir después de una larga cocción, pero es de mediocre calidad. En cambio las A. verna si que son jodidas, pero como no tengo intención de matar a nadie, pues las dejé en el campo y ni las toqué (por si las moscas). Lo que sí que había, y una jartá además, eran gallipiernos (Macrolepiota procera, M. mastoidea y M. rhacodes) y boletos pero de los comestibles, que son casi todos o todos más bien, aunque algunos más buenos que otros. Encontré primero un Leccinun lepidum, comestible excelente, que estaba sacado de la tierra y tirado en el suelo, probablemente por algún buscador de setas poco informado. Al ver el color amarillento del pie y pardo claro en el sombrero, no le parecería comestible y lo dejó allí. Afortunadamente no lo pisoteó ni nada por el estilo. Luego encontré varios ejemplares más de este tipo de boletos de carne compacta y de rotundo sabor a frutos secos y a bosque. Encontramos media docena de B. aereus, que son los buenos, claritos y compactos como ellos solos, plenos de sabor. Extraordinarios, en mi humilde opinión, mucho mejores que los B. edulis, que tienen más literatura porque son más abundantes en otras latitudes, pero no por ello son mejores. Por último, también cogimos algunos champiñones (Agaricus campester) y como yo en casa tenía tres nízcalos (Lactarius deliciosus) que pillé el otro día en un pinar de Niebla, pues me pude hacer una salsita de setas que todavía me queda en el frigorífico y que es estupenda para acompañar cualquier carne.
Salsa de setas.- Se refríen dos dientes de ajo laminados y una docena de setas (champiñones, nízcalos o rebullones, y boletos o tentullos), bien limpios y troceados. Cuando sueltan casi toda el agua, se le añade vino blanco, sal, pimienta y un poco de perejil. A cocer. Cuando el vino está prácticamente evaporado, se aparta del fuego y se pasa todo por el chino. Lo que queda que no pasa por el chino, se pone en el vaso de la batidora eléctrica junto a un chorreón de leche y a batir hasta dejarlo hecho puré. En un cazo ponemos a calentar lo que pasamos por el colador chino y lo que batimos en la batidora eléctrica, que habrá perdido algo de color, pero que ahora, al mezclarlo con lo del chino, lo recuperará en buena medida. Se le da un calentón y se busca la textura deseada añadiendo más o menos leche, aunque la cosa es que esté bien espesita y de un hermoso color marrón oscuro. Recordad que mezclar setas es estupendo, pues se realza el sabor de las mismas.

Pa mi sobri

Para mi sobrina eMe (www.conemedemoda.com), que podría ayudarme con esto de las fotos, que cada vez me salen peor. O aprendo a hacer fotos o a partir de ahora, hago dibujos y santas pascuas. En fin, ahí va este
Risotto de hongos.- Tenemos preparado un caldo de verduras caliente al lado de la cazuela donde vamos a hacer el risotto. Yo tenía una crema de verduras que hice el otro día, le he puesto un poco de agua y ya está (crema + H2O = caldito del bueno). Rallamos media cebolla y la ponemos a pochar en una lámina de aceite hasta que empiece a tomar color. Sacamos y reservamos. En la misma sartén o cacharro de fondo grueso y paredes bajas, que es más mejón, echamos dos dientes de ajo laminados y cinco pinateles o rebullones (Lactarius deliciosus), un par de tentullos (Boletus edulis) y tres o cuatro champiñones silvestres (Agaricus campester), todas estas setas convenientemente laminadas. Se saltean y se le añade la cebolla que teníamos pochada y casi doradita. Se añaden entonces tantos puñados de arroz como comensales estén dispuestos a atacar este risotto y se pringa bien el arrocito. Ahora sólo es menester un poquito de sal, pimienta, perejil lpicado y un poco más de paciencia. Vamos añadiendo el caldo calentito y conforme se vaya consumiendo vamos añadiendo más, así hasta que el arroz (yo utilizo el tipo bomba) esté en su punto. Se aparta el cacharro del fuego y se añade un queso apto para que se funda en cuanto le demos tres vueltas con el cucharón de madera, parmigiano por ejemplo. Se sirve de inmediato con un poco de perejil picadito por encima para que quede más mono.
De esta manera y tal como queda explicado, obtenemos un arroz cremoso y sabroso a más no poder. En estos internetes y en recetarios antiguos, podréis observar cómo se suele utilizar mantequilla, para que quede cremoso, pero no hace falta. Con buen aceite de oliva queda mejor y la cremosidad la da el hacerlo como es debido y el queso que le añadimos al final, que no debe ser demasiado, sino el suficiente para darle la cremosidad que a cada cual le guste. Un puñadito es suficiente. Saludos.