Por caracoles

Don Antonio Chacón dejó grabado unos caracoles que todavía se canturrean por peñas flamencas y festivales. Es un cante alegre y movido, para que te jaleen y te toquen las palmas durante y después del cantecito. Los caracoles también se comen y en Andalucía hay auténtica pasión por las gitanas y las cabrillas, que es como se denominan a las especies de mayor porte, y por los caracoles, que es como se denominan por aquí a unos caracoles menuditos y blancos que se consumen por toneladas en bares y tabernas en toda Andalucía la Baja.
Hoy, no les voy a contar demasiadas cosas de los caracoles, por que el espacio lo tengo que reservar a comentarles en primer lugar cómo se limpian y en segundo como se cuecen antes de preparar los caracoles grandes, las cabrillas o gitanas que se les dicen por aquí, o los escargots que les dicen en la Francia de monsieur Sarkozy y en ese rincón peninsular repoblado por Normandos en tiempos de la marca Hispánica (Carlomagno) y que luego se quedaron e incluso se movieron hacia el sur en el proceso de Reconquista y Repoblación que los reinos hispánicos emprendieron nada más darse cuenta de la que habían liado peleándose entre ellos y dando pie a los musulmanes a ocupar la España visigótica sin que apenas les diera tiempo de darse cuenta de lo que estaba pasando. Bueno, pues por caracoles de don Antonio Chacón, les voy a preparar unos caracoles metidos en un hojaldre que se van a chupar los dedos. Pero primero vamos a ver cómo es la
Limpieza y precocinado de los caracoles.- Primero como ya les decía, se purgan metiéndolos en un saco unos cuantos días, teniéndolos en lugar a la sombra y ventilado. Este primer proceso no suele ser necesario, pues en la tienda (en Huelva hay un puesto en el Mercado del Carmen que se dedica solo a los caracoles y a las cabrillas, como en Sevilla y otras ciudades andaluzas, pues igual) ya los venden purgados. Luego habrá que empezar por la segunda parte de esta primera fase, cual es la de lavarlos bien lavados, en mucha agua y dándoles un buen meneo. Se deberá cambiar el agua de la palangana donde lo estemos haciendo, por lo menos dos o tres veces. Pues bien, una vez lavados, pasamos a la segunda parte, que es la de cocerlos o precocinarlos, como prefieran llamarla. Se meten los caracoles que acabamos de lavar en una olla con agua fría (sin encender todavía el fuego), bien cubiertos, y se tapa. Allí los tendremos una hora, teniendo la precaución de levantar la tapa de la olla de vez en cuando y echando al agua a los listillos que se han ido para arriba y se han pegado a la tapa por abajo. El caso es que a los caracoles hay que "engañarlos", quiere decirse procurar que se mueran con el cuerpecillo ese tan sabroso y rico que tienen fuera de la concha, por que si no, la hemos cagado.
Pues bien, la olla en la que permanecen cubiertos de agua, estará ya sobre el quemador de la cocina, pues este personal oye muy bien y tiene un buen sentido del tacto, por lo que en cuanto barrunten peligro se van a meter dentro de sus casitas helicoidales y ya no habrá forma de sacarlos de allí.
Después de una horita en el agua metidos, encendemos el fuego sin mover la olla, y no crean que esto es ganas de cachondeo o guasa del escribiente, que es puritita verdad. Se pondrá el fuego al mínimo, para que los caracoles sigan en su baño con la cabeza y sus cuernos fuera para no ahogarse, de modo que el calentón del agua les coja sin confesar, es decir, desprevenidos. Cuando el agua de su primer hervor, a eso de una hora aproximadamente desde que los pusimos (bueno, una hora o menos, según cantidades y según recipiente), subimos el fuego y les damos un último calentón. A continuación los volcamos en un colador grande y les echamos agua limpia por encima para que se queden aptos para la preparación que vayamos a hacer. Nosotros, como ya les digo, lo que vamos a hacer es unos espléndidos
Hojaldres de caracoles.- Primero haremos los hojaldres, para cuando los caracoles estén hechos en su salsa, podamos abrir los hojaldres por la mitad y meter allí raciones del guiso. Se cortarán circunferencias de hojaldre de unos diez centímetros de diámetro. Sobre cada una de ellas colocamos la concha de un caracol, sin el animalito como es natural, y pintamos de huevo batido tanto el hojaldre como el caracol, para que se quede pegado allí y haga mono. Metemos en el horno a 190º unos diez o doce minutos (que suba y esté dorado, pero no quemado, como me ha pasado a mí. Brrrrrr) y el hojaldre subirá con su caracolito encima. Sacamos del horno y los dejamos que se enfríen.
En una cazuela ponemos cebolla, pimiento, zanahoria y ajos, todo picado, para ponerlo a refreír en una lámina de buen aceite de oliva con una hoja de laurel. Cuando esté la cebolla bien pochada, se añade tomillo, romero, hierbabuena, perejil, pimienta, pimentón picante, pimienta de cayena (poco, que ya lleva el picante del pimentón) y azafrán. Se dan unas vueltas y se añade vino blanco, esperando a que se evapore el alcohol para añadir un buen puñado de caracoles, que habremos sacado de sus conchas, es decir sin conchas, que no sé cómo decirlo más claro. Se da una vueltecita a los elementos y se les pone sal, para añadir a continuación tomate triturado, bastante, bajando algo el fuego y dejando que se fría el tomate con los caracoles. A los dos minutos se le añade jamón entreverado picado y ya está, criaturitas mías. Ya sólo queda esperar a que el tomate esté frito y por supuesto abrir el hojaldre a la mitad y sobre la parte inferior, derramar alegremente parte de esta salsa de caracoles con tomate y picante. Se pone la tapa superior del hojaldre, con su caracol en todo lo alto, y se termina de decorar el plato con unos brotecitos tiernos por ejemplo. Ea, a disfrutar y salud.