De común soy poco dado a ensalzar o alabar a la clase política, la que sufrimos. Incluso pudiera parecer que todo lo contrario, sobre todo en el caso de la clase política que disfruta del poder. Así me ha ido y así me va. Pero hay ocasiones en que uno debe ser sincero y reconocer la buena intención o, como en el caso que ahora les explicaré, la clarividencia de algunos representantes públicos que ocupan cargos en la Administración.
Hace años que algunos venimos insistiendo en la necesidad de encontrar la tradición culinaria andaluza e imbricarla con los cada día mejores técnicos (cocineros) que ofician en el sector de la restauración andaluza. En esta necesaria unión, que resultaría en disponer de la cocina andaluza como recurso turístico propio, ajeno a influencias externas y por lo tanto atractivo para el turista al encontrar algo consustancial al lugar que está visitando, algo que le una a la tierra que ha decidido visitar o, también, algo que se busque premeditadamente: un encuentro con la tradición gastronómica andaluza y no un venir a Andalucía para comer una ensalada mixta y una paella con un tiramisú después. En esta batalla andamos algunos, como les decía. Entre otros mi reverenciado y admirado amigo don Antonio Zapata, una de las personas más clarividentes en la literatura y la crítica gastronómica española, amén de extraordinario flamencólogo y hombre de iniciativas certeras y fecundas hoy cuasi retirado del mundanal ruido.
En estas estábamos cuando fui a dar con mis huesos a la Jornada Gastronómica del Entorno de Doñana, dedicada este año al robalo (lubina o róbalo en otras latitudes) y que ha organizado el Restaurante Las Dunas de Mazagón con la inestimable ayuda de empresarios del ramo de la alimentación de este privilegiado entorno del Parque Nacional, así como de la Fundación Doñana 21, los ayuntamientos de Palos y Moguer, más la delegación provincial de la consejería de Turismo de la Junta de Andalucía. La sorpresa estuvo en las palabras de Miguel González, gerente de la Fundación, y de Rosario Ballester, que anunciaron los modos y maneras que querían implantar desde sus respectivas funciones y en colaboración, con respecto a la cocina como recurso turístico para esta comarca andaluza. Sorpresa y agradable, que se sumó a unas jornadas bien organizadas, elegantes en la presentación y certeras en cuanto a los contenidos, pues además de unos menús degustación con el robalo como protagonista que tendrán en la dicha plaza hostelera, una de las pioneras de la playa de Mazagón y con casi medio siglo a sus espaldas, se celebrarían distintos actos, como la proyección, entretenida e interesante a partes iguales de un documental sobre la historia de estas playas orientales onubenses y de sus pesquerías, de la cual fue responsable mi admirado profesor José Luis Gozálvez Escobar. Este viernes, con una cata dirigida por Tierra Nuestra, culminan las jornadas, mientras que aún están a tiempo ustedes de probar el menú que el excelente cuerpo de cocina del restaurante Las Dunas está desarrollando a lo largo de la semana. Una cocina muy actual, pero sobre todo, muy pegada a la despensa onubense, variada y rica como todos ustedes saben, y con tesoros poco promocionados, como el mismo robalo, la lubina que ha brillado en la jornada inaugural de estas jornadas y que reina todo el año en un establecimiento al que los pescados llegan directamente desde el anzuelo a su cocina. Allí, en Mazagón, al borde mismo de la mar atlántica.
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