De vuelta con las tapas de Huelva

Como me han dado ya las vacaciones en el Instituto y casi he terminado con lo del concurso oposición, pues vuelvo de las otras vacaciones, las escritoras, y reinicio mi actividad bloguera con un plato que acabo de hacer para comer y que no entiendo cómo es que no está ya aquí, en estas páginas que orbitan libremente por la Red. Albóndigas de choco, un plato que popularicé en la capital onubense tras incluirlas en el listado de tapas del bar de un amigo que me solicitó una tapa diferente para su establecimiento, una que no fuera común en Huelva pero que fuera de Huelva. Yo le entendí y sobre la marcha hicimos allí unas albóndigas de choco. Fue sacarlas a la barra y desaparecer la olla de albóndigas de choco. Que no quiero decir que llegara un tío y saliera corriendo con la olla, sino que se acabaron las albóndigas, que el éxito fue inmediato, vamos. Hasta entonces tan sólo se consumía esta delicia en Isla Cristina y alrededores, pero ahora están por todos lados, hasta el punto de que las venden congeladas en bolsitas y todo. Lo que les digo, un éxito.
Para coger el ordenador y meter esta receta tras mi vuelta de vacaciones y ahora que me han dado las vacaciones, me acabo de lavar las manos y secármelas convenientemente mientras las albóndigas empiezan a hacer flop flop en la cazuela, a fuego lento. Las he hecho al modo tradicional, tal como vienen en "Huelva en su salsa. 1000 recetas de cocina" que les recomiendo que compren y compren y vuelvan a comprar, los libros en las librerías por ver mi cuenta corriente no menguar. Pero les he puesto un poquito de jengibre seco rallado y otro poquito de pimienta de cayena, de modo y manera que he elaborado unas algo diferentes
Albóndigas de choco.- He cogido un choco (Sepia sepia) de poco más de un kilo, lo he limpiado y lo he troceado para meterlo en la un, dos, tres, picadora moulinex. En otras ocasiones lo he hecho a puritito cuchillo, pero uno se hace viejo, qué se le va a hacer. Pues bien, una vez triturado el choco, lo he puesto en un bol y le ha añadido sal, jengibre seco rallado, pimienta de cayena molida, pimienta recién molida, media cebolla rayada o picada muy fina, tres dientes de ajo picados finos y unas ramitas de perejil igualmente picadas. A continuación un huevo crudo y pan rallado. A mover, con las manos, poniéndotelas perdidas, pero es la mejor manera de integrar todos los ingredientes.
Pues ya casi está, porque tan sólo falta hacer las albóndigas, redonditas y no demasiado grandes, y pasarlas por harina para freirlas, pero no demasiado, que simplemente se pongan un poco doraditas. Y ahora a elaborar la salsa.
Se pica cebolla y ajos, o puerros sólo, como vuesas mercedes prefieran. Se refríen junto a una hoja o dos de laurel y se espera a que la cebolla esté transparente para añadir un vaso de vino blanco del Condado o similar, pero estos afrutados van que ni te cuento. Se trituran unas hebras de azafrán en el mortero, con la sal que vayamos a echar al guiso, y se añaden al refrito que estaremos en una cazuela, que se me olvidó escribirlo antes. Ahora se echan la albóndigas que teníamos medio fritas y reservadas, se cubren con agua y se dejan hervir a fuego lento, hasta que se haga una salsa absolutamente apetecible.
Se sirven en plato hondo, en el fondo la salsa, que deberá estar espesita, y encima tres o cuatro albóndigas para los demás y cinco o seis para tí, que para eso te has parado a hacerlas. Se adorna el plato con culantro (ramas de cilantro fresco) por encima y a disfrutar que son dos días.

Cambios, oposiciones y vacación

En dos o tres semanas no voy a escribir nada de nada. A finales de junio o principios de julio recomienzo mi actividad. Escribiré al menos en este y en el otro blog. Habrá cambios profesionales derivados de la suerte de la oposición y del cierre de algunos proyectos en los que ahora estoy empeñado. Saludos y hasta pronto.

Robalos, fútbol y otras delicias

El texto íntegro de la conferencia inaugural de las Jornadas Gastronómicas del Entorno de Doñana, dedicadas al robalo (lubina o róbalo en otros lugares), y celebradas en el restaurante Las Dunas de Mazagón, lo tengo en el blog de los artículos de El Mundo - Huelva Noticias (www.bernardoromero.blog.com) por lo que aquí me voy a limitar a contaros que fueron todo un éxito, que además quienes estuvimos por allí nos lo pasamos divinamente y que el menú fue extraordinario. El viernes, mañana, terminan con una cata comentada y un almuerzo en el propio restaurante, yo me limitaré aquí a daros una recetita para que esto no decaíga, pero en la conferencia tenéis cuatro o cinco, desde un sashimi con trampa, en realidad cocino la lubina con sal, o un robalo al azafrán, hasta este
Robalo al horno con verduras.- En el fondo de una bandeja de horno pondremos una capa de cebollas cortadas groseras. Encima unas patatas cortadas en rodajas finas y unos pimientos verdes, de los de freír, también picados. Sobre todo ello, tomates cortados en rodajas gruesas, orégano, sal y un polvo de pimienta. Se iluminan estas verduras con aceite de oliva y se pone la lubina, abierta y con la piel hacia abajo, sobre este lecho de aromas naturales. A la lubina, o robalo, se le pone un poquito de sal y también un poquito de aceite de olliva. Ya sólo queda meter la bandeja en el horno, a 180º y esperar a que tenga el aspecto apetecido por cada cual. A mí, por ejemplo, me gusta que el pescado no esté demasiado hecho, pues pierde sabores y la textura no es tan agradable como la de un pescado hecho justo en su punto, ni un minuto más. Vigilar por lo tanto el horno y sacar el pescado. Acompañar de algún vino blanco con cierta complejidad y fresquito.

Sorpresas y robalos

De común soy poco dado a ensalzar o alabar a la clase política, la que sufrimos. Incluso pudiera parecer que todo lo contrario, sobre todo en el caso de la clase política que disfruta del poder. Así me ha ido y así me va. Pero hay ocasiones en que uno debe ser sincero y reconocer la buena intención o, como en el caso que ahora les explicaré, la clarividencia de algunos representantes públicos que ocupan cargos en la Administración.
Hace años que algunos venimos insistiendo en la necesidad de encontrar la tradición culinaria andaluza e imbricarla con los cada día mejores técnicos (cocineros) que ofician en el sector de la restauración andaluza. En esta necesaria unión, que resultaría en disponer de la cocina andaluza como recurso turístico propio, ajeno a influencias externas y por lo tanto atractivo para el turista al encontrar algo consustancial al lugar que está visitando, algo que le una a la tierra que ha decidido visitar o, también, algo que se busque premeditadamente: un encuentro con la tradición gastronómica andaluza y no un venir a Andalucía para comer una ensalada mixta y una paella con un tiramisú después. En esta batalla andamos algunos, como les decía. Entre otros mi reverenciado y admirado amigo don Antonio Zapata, una de las personas más clarividentes en la literatura y la crítica gastronómica española, amén de extraordinario flamencólogo y hombre de iniciativas certeras y fecundas hoy cuasi retirado del mundanal ruido.
En estas estábamos cuando fui a dar con mis huesos a la Jornada Gastronómica del Entorno de Doñana, dedicada este año al robalo (lubina o róbalo en otras latitudes) y que ha organizado el Restaurante Las Dunas de Mazagón con la inestimable ayuda de empresarios del ramo de la alimentación de este privilegiado entorno del Parque Nacional, así como de la Fundación Doñana 21, los ayuntamientos de Palos y Moguer, más la delegación provincial de la consejería de Turismo de la Junta de Andalucía. La sorpresa estuvo en las palabras de Miguel González, gerente de la Fundación, y de Rosario Ballester, que anunciaron los modos y maneras que querían implantar desde sus respectivas funciones y en colaboración, con respecto a la cocina como recurso turístico para esta comarca andaluza. Sorpresa y agradable, que se sumó a unas jornadas bien organizadas, elegantes en la presentación y certeras en cuanto a los contenidos, pues además de unos menús degustación con el robalo como protagonista que tendrán en la dicha plaza hostelera, una de las pioneras de la playa de Mazagón y con casi medio siglo a sus espaldas, se celebrarían distintos actos, como la proyección, entretenida e interesante a partes iguales de un documental sobre la historia de estas playas orientales onubenses y de sus pesquerías, de la cual fue responsable mi admirado profesor José Luis Gozálvez Escobar. Este viernes, con una cata dirigida por Tierra Nuestra, culminan las jornadas, mientras que aún están a tiempo ustedes de probar el menú que el excelente cuerpo de cocina del restaurante Las Dunas está desarrollando a lo largo de la semana. Una cocina muy actual, pero sobre todo, muy pegada a la despensa onubense, variada y rica como todos ustedes saben, y con tesoros poco promocionados, como el mismo robalo, la lubina que ha brillado en la jornada inaugural de estas jornadas y que reina todo el año en un establecimiento al que los pescados llegan directamente desde el anzuelo a su cocina. Allí, en Mazagón, al borde mismo de la mar atlántica.