Es de suponer que ya en Palos nadie cultiva guisantes, con el dineral que están dando los frutos rojos. Ocurre en consecuencia que el nombre de palermos quedó para los guisantes de calidad, de temporada. Les ocurre como a las almejas de Carril, que obviamente no pueden ser todas de Carril, sino de cualquier otra ría e incluso no necesariamente gallega, pero el caso es que el nombre la parroquia de Villagarcía de Arosa. Es en primavera cuando se recolectan y aparecen en el mercado, en el de cercanías, claro. Son guisantes muy mantecosos, buenos para la cocción y agradables en el color. En temporada y en cuanto bajan de precio es aconsejable comprar cuatro o cinco kilos para desgranarlos pacientemente y congelarlos, pues tienen una excelente congelación. Así tendremos guisantes de calidad todo el año. Con ellos hemos hecho esta tradicional receta onubense.
ingredientes: Un choco mediano, cuarto y mitad de guisantes ya desgranados, cebolla, ajos, laurel, vino blanco, azafrán, zanahoria, tomate, perejil, pimienta y sal.
elaboración: Hacemos un sofrito con cebolla y ajos, al que añadimos una hoja de laurel y, en el momento en que la cebolla empiece a ponerse transparente, se añaden los chocos convenientemente troceados. Vemos que el choco cambia de color y entonces dejamos un par de minutos más, el tiempo de pelar y trocear una zanahoria. Pues la zanahoria al guiso, junto a una pizca de azafrán, un poco de perejil recién picado, pimienta y sal. Cubrimos con un vaso de vino blanco y el resto de agua. A fuego medio y vamos viendo. Este guiso, como todos, avisa de cuándo esté hecho, por el olor, porque los guisantes están ya arrugaditos, porque el choco se le ve que está ya al dente... Por mil cosas que, quienes andamos entre fogones todos los días, sabemos bien. El resto, pues esperáis un cuarto de hora, no hace falta más.
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