Torrijas: no tan fácil y tampoco tan complicado

Hay una panadería cerca de mi barrio y dentro de ella un panadero con muy malas pulgas. Hace unos dulces que no sé cómo se atreve a ponerlos en la estantería, y en el escaparate exhibe esas abominables tartas que reproducen en su superficie el bosquecito donde vivía Blancanieves con sus enanitos, la muy golfa, o un campo de fútbol en el que un reconocible Messi - por la estatura - nunca termina de chutar a puerta.

El pan que hace para las torrijas tiene una curiosa particularidad. Si lo mojas demasiado tiempo en la leche, o en el vino, o en ambas cosas, como hago yo, se deshacen por su parte exterior, pero si las sumerges poco tiempo se quedan más duras que un cuerno por su interior. Pero en mi barrio hay un Maradona, Mercadona, o cómo ustedes le quieran llamar: uno de esos supermercados de barrio que se han extendido como la espuma por toda España y que tienen la particularidad de ofrecer precios bajos para una calidad aceptable y, a veces, muy aceptable. El pan de torrijas es desde luego inmejorable, y además la cajera no amenaza con morderte cuando vas a pagar, sino que te da las buenas tardes o los buenos días, según.

Cuento esto porque el pan, para hacer torrijas, es obviamente fundamental. Lo ideal es que te de juego para lograr que las torrijas queden suaves en su interior, con una textura similar a la de la leche frita, para que me entiendan. Este pan del Mercadona tiene casi dos centímetros de grosor, que se queda al final del proceso en la mitad. Acepta la leche y el vino con obediencia, lográndose un bocado maravilloso. Pura Semana Santa, y no de Pasión, como veremos luego: al final.

Torrijas.- Mezclamos en un bol amplio leche y vino dulce del Condado, o de dónde quieran que sean ustedes si es que tienen vino en su comarca; pero el del Condado de Huelva no tiene, desgraciadamente buena distribución (los olorosos secos, los dulces y los PX, no están ni en las estanterías de los Mercadona del mismo Huelva, por ejemplo), de modo y manera que algunas obras de arte no llegan generosas a sus hogares de forma habitual. La proporción la dejo a vuestra manera de ver, pero la que yo hago es de una parte de vino y cuatro de leche. En otro bol batimos unos huevos con una pizca de sal. E agora procedemos a ir mojando, o esponjando más bien, el pan en la leche con el vino primero, hasta que el líquido haya alcanzado su interior. Dejamos escurrir un segundo tan sólo, y pasamos por el huevo batido. De ahí, a la sartén, que deberá ser muy amplia para no estar toda la mañana friendo torrijas. La temperatura del aceite, caliente, pero sin que se arrebate la torrija al echarla en él.

Una vez fritas todas las torrijas, terminamos con el enmelado. A mí, particularmente, me gusta mezclar miel con un poco de agua, ponerla al fuego y luego, cuando está bien ligada el agua con la miel, sin que llegue a hervir, apagar el fuego, esperar a que se entibie un poco, e ir pasando las torrijas, vuelta y vuelta por la miel. En fin, esto es a gusto de cada cual, pues a alguno le gustará que estén muy dulces y a otros no tanto.

Recuerdo que en un restorán de estos matracas que intentan ser muy modernos, me ofrecieron de postre, para culminar una comida patética, unas torrijas. Ahí ya no pude más y le dije al dueño, que estuvo toda la comida además dándome la tabarra: "Illo, esto no son torrijas, esto es un dulce que a saber cómo lo habéis hecho, pero no llaméis torrijas a esta masa azucarada hasta decir basta, a este empaste empalagoso, pringoso e innombrable. Llamadle cómo os salga de los cojones, pero torrijas, no. Es una falta de respeto, no a la gastronomía bien entendida, sino a esta Semana Santa que vosotros estáis convirtiendo en Semana de Pasión. Recordad que el Señor, en su infinita paciencia, ya dio su vida por nosotros, redimiéndonos y librándonos del mal amén". Dicho lo cual, me levanté, no pagué por si las moscas les daba por cobrarme encima, y no volví a aparecer por allí. El hombre, el dueño, cuándo me ve por la calle, me saluda muy educadamente. Creo que el cocinero que tenía por aquél entonces, oficia ahora en una residencia de ancianos, probablemente pagado por Zapatero para aligerar la nómina de pensionistas de la Seguridad Social. Bueno, os dejo. Hasta luego.

Todo con gurumelos

Me preguntan sobre lo que se puede hacer con gurumelos (Amanita ponderosa) que no sea lo habitual. Pues de todo, hija mía, de todo. El gurumelo, como cualquier otra seta, es un comodín en la cocina. En este caso el triunfo que has estado esperando toda la noche, envuelto en humo y gin tonic. Je. Aquí tienes, por ejemplo, un pastelito de verduras. Con gurumelos, of course.

Pastel de verduras con gurumelos.- Coge un puñao de guisantes, o dos. Pica dos zanahorias, o tres si son pequeñas. Trocea un calabacín, con su piel y todo, o dos si son pequeños. En todo caso, a tu gusto. Pones un fondito de agua a hervir y cuando hierve, le echas las verduras, primero los guisantes y las zanahorias, y a los tres minutos el calabacín. Les pones un poquito de sal y pimienta, y esperas para sacarlas unos diez minutos en total, o menos, pues el caso es que queden cocidas pero enteritas, con buen color. Las escurres en un colador amplio y cortas la cocción poniéndolas bajo el agua del grifo.

En una sartén amplia echas una lámina mínima de aceite de oliva virgen extra, salteas dos - o tres sin son pequeños - gurumelos (los que no sois de Huelva, probad con otra seta, Amanita caesarea, Boletus edulis, Catharellus cibarius... que aquí las llamamos tanas, tentullos, chantarelas o rebozuelos...). Al minuto le añadimos las verduras, que ya estarán bien escurridas. Salteamos otro minuto más, o incluso menos, y apagamos el fuego. Sacamos las verduras y los gurumelos de la sartén para que no continúen con su cocción. En un bol mezclamos doscientos cl de nata líquida y cuatro huevos, le ponemos sal y pimienta - con cuidadito, que ya le pusimos a las verduras, y a batir que son dos días. Luego mezclamos tan ricamente las verduras con el batido y todo a un molde de esos alargados (o individuales si queremos quedar más bien que todas las cosas), engrasado de mantequilla y espolvoreado de pan rallado. Al horno como tres cuartos de hora más o menos y a unos 180ºC, no hace falta más temperatura; en todo caso más tiempo y ya está. Aquí todo es más o menos, porque la cosa es ir viendo como va el asunto. Como todo en la vida.

Cuando metemos una aguja de hacer punto en el pastel y vemos que sale limpia. Sacamos el pastel del horno y a esperar pacientemente a que esté frío para sacarlo del molde sin que se parta. Va bien con una crema de calabaza o de calabacín, que se hará muy simplemente, poniendo a cocer unos trozos de calabaza - sin piel -, en leche con sal y pimienta. Cuando esté tierna, se pasa por la batidora eléctrica y ya está.

La de calabacines es como sigue:

Crema de calabacín.- Lava y trocea, con su piel, un par de calabacines medianos. Ponlos a saltear en una cazuela con una lámina de aceite de oliva, a fuego medio. A los dos minutos, le añades sal y pimienta, más un poco de nuez moscada recién rallada. Echa en el mismo recipiente medio vaso de leche y termina de cubrir con agua. Deja que se hagan los calabacines a fuego medio y cuando estén tiernos, los pasas por la trituradora eléctrica o por la turmix añadiendo un poco de perejil recién picado. La textura, la que te guste. Bueno, adiós, que me voy a ver una peli.

Ya están aquí

Se han hecho esperar, pero ya están aquí. El sábado pasado estaban en la plaza de abastos a más de cincuenta euros el kilo, pero ya ayer estaban a treinta y seis. Luego me fui a comer a una taberna con Pepe Martín y llegó un señor con un canasto de gurumelos a veinticinco euros el kilo. Ahora están a tiro. A tiro de cartera, porque de piernas, está la cosa más difícil, que ya no está uno para ir riscando por ahí, cabezo arriba, regajo abajo, para traerte para casa medio kilito de gurumelos. Aunque esta semana que entra no sé yo que deciros, que a lo mejor me encajo en la Fuente de la Corcha y me traigo unos kilos de gurumelos, que por mucho que digan que este año no va a haber gurumelos, sí que los va a haber tal como los está habiendo. En cuantito ha dejado de llover y en cuanto la tierra pierda algo del exceso de humedad que todavía tiene, los gurumelos saldrán, pues el calor no va a ser excesivo. Así que lo que yo os diga, este abril, gurumelos mil.

Los primero que he comprado son para un arrocito que le voy a hacer a la familia. Pero uno lo he pelado y lo he metido en el microondas, que es el de la foto y que ya lo tengo en la andorga.

Gurumelos al microondas.- Se pelan y se pone el sombrero (cazoleta) boca arriba, con un poco de sal y menos aún de aceite, en el centro del plato. Alrededor el pie cortado en lonchas no demasiado finas, también con un poquito de sal y aceite. Se tapa el plato con otro plato y al microondas, a máxima potencia un minuto y medio o dos, según el gusto de cada cual. Os puedo asegurar que si los probáis al microondas, no los volveréis a hacer en la plancha. Este de la foto debería haber estado un poco menos, pero realmente salió, además de oscuro, muy sabroso y con una textura fenomenal.

Restos de carne y unas berenjenas

Compré carne de ternera y de cerdo para que el carnicero me la picara. Ma pidieron que hiciera croquetas y para eso la compré. Pero compré demasiada, quiero decir que con trescientos gramos me habría sobrado para hacer las croquetas (arreglao al cacharro que uso para hacer la masa), así que con la que me sobró y tres berenjenas que no sé qué hacían en el frigorífico hice una musaca rapidita y fácil.

Musaka rapidita.- En el microondas pongo las berenjenas, peladas y cortadas a lo largo no demasiado gordas pero tampoco demasiado delgadas (medio centímetro o un poquito más), les pongo algo de sal y un hilo mínimo de aceite, las espolvoreo de agua y tapaditas como tres minutos a máxima potencia. En la bandeja o molde que solemos usar para hacer pasteles de carne y cosas por el estilo, como esto, pongo pan rallado después de mancharlo con aceite de oliva. Encima de esta capa que no es sino para que luego la musaka se pueda sacar sin problemas, pongo una primera capa de berenjenas, y encima la salsa de carne y tomate que hago del siguiente modo: refrío a fuego no muy fuerte cebolla, ajos, pimiento y zanahoria, le pongo su sal, albahaca fresca bien picadita y pimienta, para esperar a que la cebolla esté transparente. Añado entonces la carne picada (cerdo y ternera) y le doy unas vueltas hasta que la carne cambie de color. Es el momento de añadir tomate triturado, bastante, y una pizca de azúcar. Se deja que el tomate se haga, se prueba para ver si está bien de sal, y cuando el tomate está frito y la salsa hecha, se vierte sobre la primera capa de berenjenas que teníamos en el molde. Se cubre con una nueva capa de berenjenas y hacemos una bechamel sólo con aceite, harina, leche, sal y un poco de nuez moscada. Cuando empieza a espesar se saca del fuego, se deja que entibie un poco para que tome consistencia y se echa sobre el pastel de carne. Se cubre entonces con queso rallado y al horno con ella. A doscientos veinte está bien. Cuando el queso está doradito, se saca del horno y la mesa con ella. La que sobre, en el microondas un calentón y a otra cosa. Mis niños se la papean hasta fría la que sobra.

Colesterol del bueno (y rico)

Fácil de hacer y no se repite. El único secreto es el de elegir una buena manteca de cerdo. Ibérico por supuesto, y de bellota, lo cual permite que esta grasa no sólo aporte colesterol del bueno, sino que tiene una textura y un grado de fusión mucho más bajo. Ya el sabor dependerá de quién la haga y cómo la quiera hacer, pero en síntesis yo hago esta
Manteca colorá.- Se pone a calentar un poco de manteca de cerdo ibérico de bellota, cuando está caliente se le añade orégano y carne picada. Cuando vemos que la carne ya está hecha, al minuto y medio más o menos, se retira el cacharro del fuego y se deja que entibie para añadir pimentón dulce, más o menos tres cucharaditas de las de café por cada doscientos gramos de manteca. Se vuelve a poner al fuego cuando hemos removido bien y se termina de añadir la manteca que faltaba para completar la cantidad que pretendemos hacer. Antes de que se enfríe, y con cuidado de no quemarnos, se echa la manteca en el bote o recipiente que tengamos preparado. Cuando está casi fría, se remueve la carne para que quede repartida y no depositada en el fondo del recipiente. Así queda mejor.

Sushi al aroma del Condado

El sushi maki es el más habitual y simple de las distintas maneras que tienen los japoneses de hacer este bocadito de arroz acompañado de pescados y/o verduras. En los países europeos el que más éxito tiene es el California Rolls, la interpretación más popular en los Estados Unidos de Norteamérica, que son unos estados unidos en el norte de América, también conocidos como los EE. UU, los USA o los Iusiei, vaya usted a saber por qué. De estos sushis a la manera de California, pero con una pequeña variante, va el rollo, y nunca mejor dicho, de hoy.

Sushi maki bollullero.- Se puede utilizar un arroz de grano corto y de primera cosecha, pero en realidad se puede utilizar cualquier arroz de esos normales y corrientes que venden en la tienda de su barrio, pero de grano corto, como queda dicho, los largos y los aromáticos tipo basmati, mejor que no. La historia está en el proceso de cocción, que debe ser el que sigue.

En primer lugar lavamos el arroz en un cuenco amplio con agua fría. Observaremos como enseguida el agua deja de ser incolora, insípida y transparente, por lo cual procederemos a tirar ese agua y volver a lavar el arroz en agua fría. Y otra vez el agua se pone algo blanquecina. Pues nada, a ver quién es más pesao de los dos, el arroz o usted. Usted, así que otra vez, y luego otra, y otra, y otra... Hasta que conseguimos que el agua quede como tiene que ser, incolora, insípida y transparente. Dejamos entonces el arroz remojándose en el cuenco por lo menos veinte minutos o media hora.

Pasado el tiempo se echa el arroz en un recipiente, cubierto de agua sobradamente. En realidad las proporciones, para que os salga bien es que para un cuarto de kilo de arroz, se añadirán cuatrocientos centímetros cúbicos de agua, pero una vez que lo hagais una vez, ya lo hareis a ojímetro sin problema alguno. Se pone en una cacerola destapada, con un fuego relativamente fuerte y se espera a que empiece a hervir. Entonces bajamos el fuego y dejamos que se consuma el agua. Sacamos el arroz de la cacerola y lo echamos en una fuente amplia, para que se enfríe.

Una vez frio, o casi, se le añade un poco de sal, a gusto de cada cual, y dos cucharaditas pequeñas de azúcar, si estamos hablando de 1/4 kg de arroz, claro está. Y ahora viene la variante que hemos hecho nosotros. Consiste en que en lugar de vinagre de arroz utilizamos vinagre de vino del Condado, muy aromático y que en esta ocasión ofrece resultados sorprendentes. Pues bien, le ponemos una cucharada sopera de ese vinagre, y removemos el arroz para que el vinagre, el azúcar y la sal impregnen todo el arroz por igual.

Prácticamente, ya está. Ahora sólo queda tener un poquito de habilidad con la esterilla de fino bambú y colocar en ella una lámina de alga nori. Sobre el alga este arroz, que se pegará en tus dedos, pero también sobre el alga. A un tercio de distancia del lateral por el que vamos a enrollar, se pondrán unas verduritas crudas cortadas en bastoncillos finos (pepino, zanahoria, calabacín, cebolleta fresca...) y unas gambas o langostinos cocidos, todo esto de lado a lado, de manera que queden justo en el sentido del enrollamiento, no sé si me explico. Se procede al momento más enrollado de la elaboración, que es la de enrollar, y se enrolla, apretando suave pero firmemente la esterilla para que quede bien compacto el rollo que estamos haciendo.

Ahora se cortará en porciones de un par de centímetros de altura, más o menos. Y por fin, la decoración, que es la clave de la comida japonesa, pues los orientales comen también por los ojos, de ahí que en lugar de tener la línea de los labios fríos, por un beso de pecado, beso que yo no te he dado, pues tienen la línea de los ojos alargada y como para arriba, pero no por una mirada de pecado, sino de tanto comer pescado. Vamos, digo yo, que esto son teorías mías y no tienen base científica alguna.

Si el comensal es diestro, no siniestro, se establecerá una línea de ataque en el plato desde el ángulo inferior derecho al superior izquierdo. Téngase en cuenta que estos tíos comen con palillos, que ya es ganas de complicarse la vida, y con los platos cuadrados, que es ganas de complicársela más y además no se puede mojar pan en redondo, que es como hay que mojarlo, porque siempre terminas chocando con una esquina. Pero a lo que vamos, que se comerá desde nuestra mano derecha y desde la parte más cercana al plato a la más alejada, y en esto tienen razón los japoneses, los coreanos, los tailandeses y todos los chinos en general, que además son un montón y democráticamente hablando, tienen toda la razón del mundo.

Por eso en la decoración primará la diagonal que establecimos anteriormente, pero en la fotografía os muestro que tampoco es para tanto y con que esté mono el plato, pues aquí paz y allá gloria. Y ya no os doy más la vara, que os aploveche y glacias pol vuestla atención. Abul.

Ah, que se me olvidaba, un par de salsas para acompañar:

Salsa de tomate y pimentón: Salsa de soja, tomate natural triturado y pimentón picante. En las proporciones que a cada cual el sentido común le dicte, al que le dicte que le ponga un montón de pimentón y casi nada de tomate, pues que se joda.

Salsa de soja y wasabi: Salsa de soja y un poquito de wasabi en el centro. Que cada cual moje su sushi maki bollullero más cerca o más lejos del wasabi, eso a gusto de cada cual, pero se recomienda no acercarse demasiado.

Y ya puestos, algunas ideas para la decoración, que son las que aparecen en el plato de la fotografía. Nabo rallado y rodajitas de pepino muy finas con tomatito sherry.