Pura estirpe ibérica (Villalón y Silvela)

En la foto que abre estos días el blog, podéis apreciar un cerdo de pura raza ibérica, estirpe Villalón, de los que se crían en la finca Montefrío. A continuación y para el que se quiera entretener, reproduzco el texto (resumido) del librillo que se les entrega a los felices propietarios de estos cerdos, que recibirán en las próximas semanas las primeras piezas de carne, manteca y tocinos para consumir en fresco, mientras que más adelante recibirán salchichones, cañas de lomo y chorizos elaborados a partir de su propio cerdo. En un año recibirán las paletas, mientras que en un par de años, como mínimo y según quiera cada cual, recibirán los jamones. Ahora se les ha organizado una fiesta (cada cual paga su estancia y su viaje, pues proceden de distintos países europeos y americanos) en la que se reproduce una matanza tradicional. El texto del opúsculo, editado en español e inglés, poco más o menos, es el que sigue:

La fiesta de la matanza
Se conoce como matanza a un ritual tradicional cargado de connotaciones sociales y económicas, con mucho de celebración pagana y en la que se viene a celebrar el hecho mismo de la subsistencia. Es por lo tanto un día de fiesta, de alegría y diversión fuera de las casas a pesar de los días elegidos, los más fríos del año, lo cual tiene una razón práctica, pues esos son los ideales para proceder al sacrificio del animal y posterior despiece.
Sacrificio y disfrute carnal en un acontecimiento que da seguridad a la familia para los días que siguen, a un año en el que la carne, acondicionada para su conservación – salada y curada – no va a faltar ya con toda seguridad. Eso hace que la matanza sea algo más que sacrificar, despiezar y curar las carnes que se conservarán todo un año. La matanza es sinónimo de fiesta, de reunión en torno a unos cerdos que terminan su ciclo en el mismo instante en que se abren las despensas y bodegas familiares para recibir el fruto de su trabajo, una fuente de proteínas esencial para la alimentación anual del grupo… y sabrosa además.
Decía Marvín Harris, el creador del llamado "materialismo cultural", que el cerdo es un animal destinado a servir de alimento pero también de disfrute a la especie humana. Ello nos avanza un detalle que explicaría la devoción que existe por el cerdo de pura raza ibérica: la bondad y delicados aromas de sus carnes, distintas de las de cualquier otro tipo de cerdo y en el polo opuesto de otras razas de cerdo blanco destinadas fundamentalmente a lograr más peso y por lo tanto más cantidad de alimento para el hombre. El cerdo ibérico, de menor tamaño que los conocidos como cerdos blancos es más estilizado, tiene una menor proporción de músculo sobre las grasas, y por lo tanto un mayor poder de infiltración de esas grasas en los intersticios de los músculos. Razón por la cual las elaboraciones que se hacen a partir del cerdo ibérico de pura raza, pero también sus carnes en fresco, tienen unos sabores inigualables, ya que son las grasas las que aportan y distribuyen el sabor por las canales de este diamante en bruto de la gastronomía que es el cerdo ibérico. Y entre estos, los de la estirpe retinta, que se han criado en la finca, emplazada entre Cortegana y Jabugo, en pleno corazón del Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, y ahora sacrificados (han pesado de media 16'5 @), y elaborados para vosotros (para los que los han adquirido, como es natural) bajo la supervisión y control de la D. O. Jamón de Huelva, en mataderos e industrias de Jabugo.
Son estirpes y razas puras de cerdo ibérico, pero también son cerdos criados en libertad y engordados con los alimentos más apropiados para su desarrollo y para conseguir esas grasas con un grado muy bajo de fusión que les permite infiltrar mejor y más el músculo. Este es el caso de la bellota, esencial en la alimentación del cerdo ibérico. Y en dehesas de alcornoques y encinas, grandes productoras de bellotas, se han criado vuestros cerdos, en montanera, es decir en libertad, moviéndose, subiendo y bajando cuestas en busca de sus alimentos preferidos, con lo cual se consiguen unos músculos más trabajados y por lo tanto con una textura diferente a la que ofrecen cerdos criados en porquerizas y con menos posibilidad de movimiento.
Cerdos criados en libertad, alimentados de manera natural, comiendo bellotas, tréboles, raíces, caracoles y todo lo que a su paso encuentran, una dieta equilibrada que le hará poseedor de unas grasas de un aroma y sabor extraordinarios. De esta forma se consigue el objetivo fundamental en piaras cuidadas como la vuestra, lográndose que las grasas se infiltren en el músculo y, debido a su bajo grado de fusión (más en tanto la alimentación del cerdo es más natural y la bellota interviene más), resultan no sólo agradables en el paladar sino también en el diente, debido a su inusual textura.
El hombre, a través de los siglos, ha venido esforzándose en buscar cerdos más prolíficos y precoces, con un ciclo reproductivo más corto. El objetivo ha sido siempre el de buscar mayor rentabilidad. Pero gracias a que siempre, y sobre todo ahora, han existido paladares exigentes, ha podido subsistir y no desaparecer el cerdo ibérico, aunque en muchos lugares y comarcas de tradición ganadera, sí que han desaparecido por completo.
En contraposición al cerdo blanco, el cerdo ibérico no es el más precoz, ni tiene mucha fertilidad, ya que el número medio de crías, de lechones, que tiene una cerda ibérica en cada parto es notablemente inferior, y por último tampoco tiene un ciclo productivo más corto. Para colmo, tampoco tiene la proporción músculo / grasa favorable al músculo, al aprovechamiento cárnico, sino todo lo contrario, tiene una mayor proporción de grasa sobre músculo, lo cual y paradójicamente permite otro milagro en el cerdo ibérico, el de la mayor infiltración de grasas en su carne, algo clave en el sabor y, sobre todo, en el resultado final de su elaboración estrella, el jamón y la paleta.
Relatamos esto porque sin este preámbulo sería imposible entender un hecho importantísimo en la vida del cerdo ibérico criado en montanera, es decir, de forma natural y libre en la dehesa. Este hecho es el sacrificio, glorioso final de unos cerdos destinados, siguiendo a Harris, más al disfrute que a la alimentación del ser humano. El sacrificio en consecuencia no es más que otra fase en la cría que de estos ejemplares se hace desde tiempo inmemorial.
La Matanza, esta celebración que también nosotros vamos a celebrar, no es otra cosa pues que la fiesta celebrada alrededor del sacrificio del cerdo ibérico, una fase intermedia entre la primera de las tres de las que consta la cría y explotación del cerdo ibérico, la de cubrición, lactación y cría; y la tercera y última, cual es la del escandallo o pesaje de canal y de las distintas piezas, seguida de la manipulación y distribución de las partes magras y grasas, más la conservación y curación de jamones y embutidos.
Tendríamos que hacer notar otro detalle importante para entender esta fiesta que vamos a celebrar, cual es el de recordar que el sacrificio tradicional está ya prácticamente en desuso, habiendo sido sustituido, como es lógico, por modernos procedimientos ejecutados en mataderos industriales, lo cuales permiten un mejor y más eficaz control sanitario de los cerdos sacrificados. Nosotros hemos seguido estos modernos procesos en vuestros cerdos, a excepción de uno que vamos a sacrificar al modo tradicional y que nos servirá de base para nuestra particular celebración, en la que intentaremos rememorar tiempos pasados, costumbres ancestrales, que aún no han desaparecido de la memoria colectiva.
Los cerdos que bajo la D. O. Jamón de Huelva hemos seleccionado y criado con esmero, y de los que ustedes son propietarios, pertenecen a una de las razas más solicitadas y puras de todas las que pueblan el panorama porcino ibérico. Se trata de la variedad Retinta, llamada así debido a su capa de pelo corto y color caoba, y dentro de ella a las estirpes Silvela y Villalón, las de mayor pureza. En cuanto a estos animales en concreto, han sido cruzados meticulosamente, procurando separar piaras y grupos, de modo que se evite la cosanguinidad para no interferir en la cría y engorde. Estos cerdos en concreto disponen de 1 ha. por animal en un paisaje idílico de dehesa, allí desarrollan una vida relajada y placentera, con el único cometido de alimentarse, pasear y sestear cuando les place. Gracias a estas condiciones naturales y a una alimentación extraída directamente de la dehesa de encinas en las que se cría, los cerdos que habéis adquirido producen una carne rica en ácidos grasos insaturados, sana, roja y tierna.
Los animales fueron sacrificados en instalaciones industriales de El Repilado de Jabugo, a principios de febrero. Es la época ideal, pues el cerdo ha podido terminar su fase de engorde alimentándose fundamentalmente de bellotas y, lo que es más importante, en montanera, quiere decirse en libertad, de una manera natural.
A continuación vamos a hacer una breve reseña de la matanza, esa fiesta y exaltación de un trabajo concluido, pero también de la seguridad que, en otro tiempo, daba el sacrificio de los animales, un seguro de proteínas que con el sacrificio de los animales con tanto esfuerzo criados, firmaba la familia para todo el año.
La matanza
En primer lugar los animales se llevan a la báscula. Desde dos días antes, el animal solo ha podido consumir agua, pues de este modo se permite que vacíe el tracto digestivo, evitando así posibles problemas de contaminación de sus carnes y grasas en el proceso de sacrificio. También se procura que el cerdo no tenga ningún tipo de incomodidades en este lapso de tiempo ni en su transporte a la báscula y luego al lugar de sacrificio, para evitar que sufra y las carnes se contraigan y pierdan calidad o empeoren su aspecto tanto en color como en brillo y tersura.
Para el pesaje de animales es necesaria la participación de gente joven y fuerte. Ligada a esta actividad que requiere fuerzas extraordinarias, se elabora en la matanza tradicional uno de los platos que comprenderán nuestro menú en estos días de fiesta, la denominada sopa de peso.
El sacrificio
Una vez pesado, el cerdo es llevado a una tabla a modo de mesa, que hace más cómoda y práctica la labor del matarife, la persona especializada en estas labores y perfecta conocedora de la anatomía del animal. El cerdo grita, chilla, pero no se preocupen, a pesar de sus quejas y chillidos, no es consciente de que sus días se acaban. El cerdo simplemente está molesto porque lo tienen atrapado y adora la vida tranquila y en libertad, sin que nadie le moleste.
El matarife debe tener buen pulso y maña para acertar a la primera con la aorta, de manera que el cerdo se desangre y muera sin darse cuenta, adormecido. Obviamente en los mataderos industriales se opta por pequeñas descargas eléctricas que surten el mismo efecto, adormecerlo para que no sufra ataques de pánico al estar totalmente limitados sus movimientos, y sus carnes luego se puedan resentir. En modo alguno se hace esto para evitar al cerdo el sufrimiento de saber que están acabando con su vida, no olvidemos que el cerdo es un animal, por mucho cariño que le hayamos tomado durante su crianza, y que no tiene aprehendidos conceptos abstractos como la vida o la muerte, algo que a ellos les trae absolutamente sin cuidado. O al menos no se tiene constancia de que hayan desarrollado tipo alguno de pensamiento filosófico o teorías porcinológicas a lo largo de toda su existencia, en la que siempre acompañó al hombre sobre la tierra. De hecho el hombre lo domesticó precisamente para que le sirviera de alimento, en un principio, y más tarde, para que sus carnes y elaboraciones realizadas a partir de ellas, le sirvieran para disfrutar de la buena mesa. Esto es lo que es y todo lo demás son pamplinas.
Bajo la mesa y justo bajo el lugar donde se clava el cuchillo para acabar con la vida del animal, se sitúa un barreño para recoger la sangre. A medida que cae desde la incisión practicada en la aorta, se va removiendo con un cucharón de madera para evitar su coagulación, ya que una parte servirá para la elaboración posterior de las morcillas, y el resto se destinará al consumo humano tras cocerse hasta formar un bloque compacto al enfriarse.
El despiece
Desangrado el animal, y ya por supuesto muerto, se procede a limpiar de pelos su piel. Para ello se le acercan teas ardiendo de aulagas –planta autóctona, de pequeño porte y muy espinosa pero con mucho poder calorífico-, procediéndose a quemar toda la superficie del cerdo, de arriba abajo, y de un lado a otro. Pelado por completo, se procede a raspar con un cuchillo los restos de pelos y piel quemados, lo cual produce un olor característico que a algunos les puede desagradar, por lo que se recomienda no estar muy cerca en este momento de la faena.
Una vez limpio de pelos, el animal vuelve a subirse a la mesa del matarife. Allí se abre en canal, cortándose un pequeño pedazo de carne que se entrega al veterinario presente en el acto para que verifique, tras los correspondientes análisis en el laboratorio, que el cerdo está limpio y sano, sin complicaciones sanitarias. Entretanto se procede a destripar al cerdo, extrayendo algunas vísceras que son muy apreciadas por los buenos gourmets. Hígado o asaduras, riñones, mollejas, pajarilla, corazón y pulmones, que son la base de una buena parte del recetario popular andaluz; y también las tripas, que se limpian concienzudamente para ser empleadas luego como envoltorios de los embutidos. Es decir, en ellas se introducen, una vez limpias y dadas la vuelta a las mismas, y vueltas a limpiar, la carne troceada o picada y aliñada de distintas formas en función de lo que se pretende elaborar: caña de lomo, lomo embuchado, morcón, chorizos, salchichón o chorizo blanco. Todas estas piezas tendrán un proceso de ahumado, secado y curación antes de ser puestas en el mercado o en la despensa de cada cual.
Tras el proceso de eviscerado y de nuevas limpiezas con agua fría, el cerdo es descabezado, extrayéndose de la cabeza todas las partes magras para la elaboración de embutidos, sobre todo de las morcillas, al ser piezas cárnicas con mucho contenido de sangre. También ahora se procede a extraer una de las partes más codiciadas del cerdo, una masa musculosa adherida a la mandíbula inferior que se denomina carrillera. Se trata de los músculos maseteros, que utiliza el animal para masticar, con lo cual nos encontramos ante unos músculos muy trabajados y con una singular disposición de las fibras, entrecruzadas, lo cual le aporta una textura muy característica y permite la infiltración generosa de grasas. Resulta sorprendente en guisos de tomate o en elaboraciones con toda suerte de legumbres, arroces o patatas. Nosotros, tras la sopa de peso que nos servirá de bienvenida, probaremos un arroz con carrilleras.
También de la cabeza se extraen las glándulas salivares, de escaso tamaño y, por lo tanto, difícil comercialización, las castañetas o castañuelas. Y por fin, los sesos, muy alabados u odiados, siempre vistos desde los extremos, debido a su peculiar sabor pero también a su alto aporte de colesterol, de ahí que levante pasiones o rechazos a partes iguales.
También se extrae de la cabeza el pestorejo (del latín post auriculum = detrás de la oreja) que es toda la zona de tocino que va desde la oreja hasta el hocico.
También en la cabeza encontramos otro músculo muy trabajado y por algunos altamente estimado, la lengua. Estamos ahora ante una estructura y composición distintas, que se presta a otras elaboraciones, como por ejemplo a guisarla después de introducir ciertos aliños, en los que interviene el jamón, en su interior. Se trata de otro plato que probaremos en la fiesta, la lengua mechada. Por último se aprovechan también los morros o parte del hocico, y por supuesto las orejas, que suelen acompañar al rabo en muchos guisos.
El resto del canal puede seguir en la mesa del matarife o también se puede optar por colgarlo para facilitar el despiece. Solía ser habitual dejar que el canal se enfriara al relente, dejándolo colgado de un día para otro, de ahí que la matanza se llevase a cabo en los meses más fríos del año, fundamentalmente enero y primera quincena de febrero. El despiece último de las zonas de músculo y grasas se inicia con la extracción de los tocinos, pancetas y papadas, que son las partes más grasas. La panceta es la pieza integrada en la grasa subcutánea abdominal, y suele destinarse al consumo en fresco, mientras que la papada se suele salar y secar con posterioridad, de forma similar a como se hace con jamones y paletillas, adquiriendo una estimación considerable entre los conocedores, ya que la grasa del cerdo es la que integra el sabor de manera más notable. Estas piezas ya curadas se denominan tocino de la papá colgao.
Después, con otros tocinos que recubren la cavidad abdominal y que se denominan pellas, se produce la elaboración de la manteca del cerdo, lo cual se hace introduciendo las pellas en un caldero que reposa sobre el fuego. El líquido graso que se obtiene en primer lugar, el que tiene un grado de fusión más bajo por lo tanto, se va extrayendo y envasando, es la manteca. Mientras que lo que queda, con un grado de fusión más alto, y los restos de músculo u otras piezas sólidas adheridas a este tocino, se elabora el chicharrón, que se consume tras dejarlo reposar en moldes, formándose al enfriarse tortas consistentes de buen grosor que luego se consumen tal cual; o bien se introducen estos pequeños trozos de chicharrón en la masa del pan antes de meterla en el horno. Se elaboran de este modo las denominadas tortas de chicharrones o pan follao, de hoyado, pues se hacen hoyos con estos trocitos de chicharrón en la masa plana de pan que luego se introducirá en el horno. En nuestra fiesta elaboraremos manteca y pan follao o de chicharrón.
En cuanto a la zona de músculo propiamente dicha, iniciaremos el proceso con la extracción del espinazo. Se trata de las vértebras del animal con la carne que lleva adherida y se suele utilizar en guisos, cocidos o en los tradicionales pucheros blancos. Esta pieza tiene un valor comercial muy bajo. Separado el espinazo del animal, observaremos que queda una tira de carne pegada a la canal. Se trata del lagarto, de mal aspecto pero en contraposición de un sabor y textura extraordinarios. Apenas se comercializa y se destina sobre todo a guisos y otras elaboraciones similares. Nosotros lo incluiremos en la selección de piezas a la brasa que vamos a probar en la finca. El final del espinazo es, naturalmente, el rabo, muy apreciado por algunos gourmets y que suele acompañar a orejas y pezuñas en guisos gelatinosos.
Y por fin llegamos a las piezas que tienen un coste mayor, las más apreciadas por los consumidores. De un lado tenemos el solomillo, situado en la parte trasera del animal y bajo los lomos. Esta es la parte más tierna y apreciada del cerdo ibérico. Se suele consumir a la brasa, o al horno. Al margen de su categoría, su cotización se ha visto superada por la de la presa de paleta, que al contener más grasas es más apreciada por restauradores y consumidores. Todas estas piezas entrarán en nuestra selección de carnes a la brasa.
Los lomos, músculos dorsales que se despojan de toda su grasa de recubrimiento, son también muy apreciados. La cinta de lomo, entera y en fresco, se filetea para hacerla a la plancha o en escalopines que luego se fríen, aunque también son objeto los lomos de rellenos y otras elaboraciones guisadas o al horno. También los lomos se embuchan, resultando de ellos la apreciada caña de lomo. De ellos se separan otros grupos musculares, como la cabeza o cabecero del lomo, que consta de dos partes, la cabeza del lomo y la presa de paleta, ubicada la primera en la parte delantera, y la segunda está bajo ella y pegada a la cabeza del lomo. A esta presa de paleta también se le suele llamar presa del cura, pues cuenta la tradición que al ser la carne más blanda y sabrosa, se destinaba a regalar el gusto del señor cura del pueblo o parroquia en cuya demarcación se celebraba la matanza. De la cabeza del lomo e incluso de la presa de paleta, se suelen extraer pequeños cortes, los lomitos, que son una delicia a la plancha o poco hechos sobre las brasas.
Hacia la parte posterior del lomo y formando parte de él, encontramos la llamada pluma. Se trata de un músculo con mucho contenido en grasas ideal para guisos que también se suele apreciar a las brasas o a la plancha. A veces se limpia totalmente de grasas y pasa a formar parte del lomo embutido o caña de lomo.
En cuanto al costillar, podemos decir que es una parte muy trabajada por el animal, sobre todo cuando tienen una prolongada montanera que les hace andar más y por lo tanto respirar con mayor intensidad. Estamos hablando de los músculos intercostales que mantienen la actividad de las partes más importantes del organismo, como el pulmón o el corazón. Este costillar, separado en dos mitades, suele conservar, en la matanza tradicional, bastante parte muscular adherida a las catorce costillas. Es un bocado exquisito, sobre todo las vértebras flotantes, el pico del costillar, pero también son muy aprovechadas en su conjunto para la elaboración de los tradicionales guisos serranos.
Un poco más abajo y hacia el interior, escondido, se encuentra el secreto, otra pieza de gran valor gastronómico muy apreciada para elaboraciones simples por su gusto y fenomenal sabor. Se trata de una serie de músculos insertos en el interior del tocino del lomo y también, aunque es más raro que se extraiga, del tocino de la panceta. Antes se dejaba tal cual, para dar más valor a esta parte del tocino que quedaba de este modo veteada, pero en los últimos tiempos se limpia y extrae por su formidable demanda.
Antes de comentar nada de las paletas y jamones, sí que vamos a hacer mención a una curiosa pieza, pequeña pero deliciosa, que se conoce con el nombre de violín. Es una parte del pubis que forma parte del hueso coxal, obteniéndose en el momento del perfilado de los jamones. Los dos violines tienen una parte ósea y muscular bien diferenciadas. Son dos pequeñas piezas poco conocidas pero muy apreciadas por los expertos. En algunas zonas de la serranía onubense no se extrae, pues se piensa que les resta protección al jamón en cuanto a la entrada de gérmenes u otros agentes contaminantes que puedan interferir en su proceso de curación.
Jamones y paletillas
El fin de la matanza es el principio de otra aventura, la elaboración de jamones y paletas. De su elaboración, sólo comentaremos la importancia que en este momento tiene el prepararlas para su inmersión en sal marina, donde reposará los primeros días desde el sacrificio del animal. De su ideal cortado y perfilado, así como de su desangrado, que debe ser total, depende el resultado que al final tenga el jamón o la paleta que se elabore.
Los jamones y paletas de vuestros cerdos ibéricos, están ya en proceso de salazón y fueron perfiladas por los mejores expertos en el matadero de Jabugo, dónde se curarán y reposarán durante un tiempo mínimo antes de llegar a vuestros hogares en perfectas condiciones organolépticas, continuándose su cuidado y curación en las condiciones óptimas y, por supuesto, aprovechando la microfauna y microflora de esta parte más occidental de la Sierra Morena, así como su especial climatología, con amplitudes térmicas que permiten dos cosas esenciales en la construcción de un auténtico jamón de cerdo ibérico de bellota, las altas temperaturas veraniegas, que en Jabugo pueden alcanzar los 40º C o cifras similares (en julio y agosto), lo cual permite el sudado y consecuente infiltración de grasas fundidas en el músculo; y los fríos invernales, con temperaturas bajo cero en diciembre, enero y primera quincena de febrero, que permiten su conservación y curado perfectos. Todo esto ha llevado a los cerdos ibéricos de esta comarca serrana a ser auténticas joyas, verdaderos artículos de lujo que han entrado a formar parte, con todos los honores, de las páginas más brillantes de la gastronomía internacional.