El pájaro perdiz (con frijones)

Más de Valverde del Camino, imposible. Es plato otoñal, de caza, setas y legumbres que suponen una buena dieta; y además es todo un acierto en cuanto a compenetración de sabores, que no sé si será un término muy culinario, pero explica lo que es este plato al que hemos añadido unos boletus secos (del año pasado) y unos champiñones cultivados para encontrar también la textura de las setas en el plato.
Es cierto que en Valverde le suelen añadir un gurumelo, pero no tengo ni uno sólo conservado en aceite (*), que es el mejor método de conservación de la reina de nuestros bosques, la Amanita ponderosa. Como la carne del pájaro perdiz (en el resto de España y del mundo, perdiz a secas), no es demasiado tierna, pues la hago por separado para que tenga más cocción y luego la uno al potaje de alubias, que por aquí llamamos judías, habichuelas o, en el caso de Valverde, frijones, como les llaman en muchas partes de América.
Al pájaro perdiz le hice una foto con el teléfono móvil que me han regalao, pero todavía no sé, ni lo he intentado, cómo se pasan al ordenador las fotos desde el móvil, así que os conformáis con la que he puesto ahí arriba, y en la que se puede apreciar que la casa está recién pintadita y ha quedado muy mona. Hasta parece nueva y todo. Pero vamos a lo que vamos, a este plato que nos sirvió para una comilona en casa regada con un extraordinario Muga, tabulé, gruyere primero y queso de payoya después, que te deja la boca dormía por cierto, así que cuando tengáis que ir al dentista, simplemente os coméis medio queso de leche de cabra payoya de la sierra de Cádiz y el sacamuelas ya no tendrá que poneros anestesia ni nada parecido, simplemente abrís la boca y le decís que proceda. El hombre podrá sacaros toda la dentadura, poneros una de platino iridiado y vosotros tan contentos. El único problema es que el dentista y sus auxiliares no caigan desmayados ante la sinfonía de sabores que consecuentemente emanan de vuestra cavidad bucal.
En fin, que don Michael Lemon o Miguelinho Lemào (tiene días de uno y otros de otro), don José Martín (o Martins, que también tiene días), y el Mata (Juan José), me ayudaron a darle un viaje a la olla en la que guisé los frijones con el pájaro perdiz que me regaló mi prima Nati, la de Valverde, y que me recomendó que la hiciera con frijones. Como hice y que aquí os cuento. Esta extraordinaria
receta de Alubias con perdiz (Pájaro perdiz con frijones).- En primer lugar se cortan el cuello, el final de las patitas y de las alas, para a continuación desplumar el animalito, lo cual es harto fácil pues la piel sale prácticamente del primer tirón con todo el plumaje inserto en ella. A continuación se limpia bien su interior, dejando los higadillos dentro. Cortamos los dos muslitos y la pechuga en dos y luego cada una de ellas se trocea. El resto, es decir toda la carcasa y lo que a ella esté adherido, se deja tal cual.
Limpiamos y troceamos cuatro o cinco champiñones. Ponemos a remojo un puñadito de setas secas, en este caso algunos boletales (Boletus reticulatus y B. aereus fundamentalmente, aunque va de todo, B. edulis también, y hasta B. aestivalis) y empezamos con el preguisado de la perdiz.
En una cazuela de fondo grueso se pochan media cebolla, medio pimiento y tres dientes de ajo o cuatro. A continuación añadir la perdiz ya limpia y troceada, incluyendo por supuesto la carcasa con los higadillos en su interior. Se le pone su sal y su pimienta, más un ramito de perejil y culantro ataditos y tomillo seco a gusto. Se refríe el pájaro y cuando vemos que empieza a quedarse seco le añadimos vino blanco, y si es generoso del Condado (por ejemplo Misterio oloroso seco) pues mejor. Se espera a que se evapore completamente el vino y añadimos entonces los champiñones y las setas secas que ya estarán hidratadas. Se dan unas vueltas y se separa del fuego para añadir una cucharadita de pimentón dulce, más un poco de azafrán. Se dan vueltas y cuando el pimentón se ha integrado, se vuelve a poner todo al fuego, añadiendo agua que medio cubra la carne. Cuando empieza a hervir se baja el fuego, se tapa el cacharro y nos vamos a la olla a presión, donde haremos, como es natural por separado las alubias, judías, habichuelas o frijones, como os de la gana llamarlas.
En la olla se vuelcan las alubias que teníamos en remojo desde al menos seis horas antes, se pone también una cabeza de ajos y un par de hojas de laurel. Ponemos un poco de sal (la perdiz ya lleva la suya, pero aquí hay que poner también, como es natural) y cerramos la olla, esperando a que empiece a silbar la válbula de la olla y contando a partir de entonces veinte y cinco minutos, por decir algo, pues yo la dejo que pite y cuando me parece pues me voy para la cocina y aparto la olla del fuego, pero sí, más o menos son veinte o treinta minutos, por eso he puesto veinticinco (premio).
Cuando deja de salir el vapor a mala idea, abro la olla y le añado un vaso de agua fría (asustarlas, se les dice a este paso), añado la perdiz y las setas que tengo en la cazuela y doy unas vueltas con cuidado para no desgraciar las alubias. Vuelvo a poner la olla a presión al fuego, pero ya destapada y espero a que las alubias estén tiernas.
En realidad, yo siempre hago este guiso el día anterior, dejando las alubias casi en su punto, para al día siguiente simplemente darles un último calor, esperando a que las alubias tengan la textura adecuada, es decir, blandas pero enteritas.
(*) Se limpian y laminan los gurumelos y a continuación se refríen someramente en aceite de oliva. Se guardan en fiambreras o se envasan al vacío (mejor) y se meten en el congelador. De esta manera se pueden usar a lo largo de todo el año sin problema alguno, conservando todo su sabor.