Grateful Dead live 94 -So Many Roads

Aquí tenéis al Jerry García cantando "Una jartá de caminos" y además no hace demasiado tiempo, en el 94, dice ahí. Jo, que peaso grupo. La letra, entre otras cosas, más o menos dice así: "No tiene mucho sentido quejarse, chaval. / Hay una jartá de caminos, / conozco muchos caminos / por el río y por la montaña, / un montón de caminos para elegir. // Sólo necesito uno que me lleve a casa /uno de tantos como conozco, / de las tierras del sol de medianoche /donde crecen sobre el hielo rosas azules, / largos caminos de oro o plata como la nieve, / uno de tantos caminos como conozco, / un camino para salvar mi alma".

nota importante: esperad 45 segundos de acordes con estrellitas, que luego sale el Jerry García en pantalón corto tocando y cantando este bonito tema de los Grateful Dead.

Grateful Dead

Es una pregunta que me han hecho, que nos han hecho, miles de veces: ¿cuál es tu plato favorito? Y la respuesta es invariablemente la misma: Cualquiera. Cualquiera, claro está, que esté bien ideado, mejor ejecutado y todavía mejor realizado, que es la conjunción de las dos anteriores premisas. Un plato que emocione, que divierta y que te haga flotar de satisfacción, que sea como una una especie de levitación que te hace desprenderte de todos los anclajes que te someten. En su Tartufo, Moliérè hace decir a Orgón, cautivado por la labia y el proceder del beato que se le coló por las puertas: "... si le conociérais, quedaríais hechizado y vuestro embeleso no tendría fin... Quien sigue sus enseñanzas goza de una paz profunda y todos los demás son como cieno... Él me enseña a desprenderme de todo afecto, aleja mi alma de toda amistad, y podría ver morir a mi hermano, hijos, madre y esposa, sin que de ello se me diera nada". Es esta, la que Moliérè por boca de Orgón definía tan certeramente, la misma muerte agradecida que encontraron los componentes del grupo homónimo, los Grateful Dead, en tiempos que se llamaron de psicodelia y que estuvieron inundados de LSD, una droga curiosamente retirada de los mercados y vaya usted a saber por qué. Desde luego el mercado está repleto, en abundancia y variedad, como cualquier persona medianamente avisada sabe, sobre todo en un país como España, el mayor consumidor per capita de cocaina del planeta Tierra. Triste récord, en verdad. Está repleto de basuras, pero el LSD hizo mutis por el foro. No sería muy conveniente abrir la mente de los paisanos, digo yo. Figúrense en un país tan adicto como España, con todo el personal de testa débilmente amueblada, la que se podría liar.

Pues este placer inmenso, esta muerte agradecida, es la que siento con un plato, como decía, bien ideado, ejecutado y realizado. Ejemplos hay miles y miles, más que imbéciles sobre la faz de la Tierra, que ya es decir, así que os pondré de ejemplo lo que hice ayer mismo, un delirante

Cordero con reducción de sus propios jugos a la miel.- Como no sabía cómo llamarle, he recurrido a la prosa poética culinaria. Tomamos una pata de cordero y la ponemos en una fuente de horno con una cebolla picada, tres o cuatro dientes de ajo también picados, jengibre seco rallado, pimienta de cayena molida, cominos majados, azafrán majado también, junto a los cominos y con un poco de sal, canela molida, pimienta y sal. Todo esto al gusto de cada cual, pero como referencia, aquí el menda le puso por ejemplo una cucharadita pequeña, de las de moka, de cayena, de cominos, de jengibre y también de canela. La pata se hace brillar con un hilo de aceite de oliva virgen extra, y se le echa por encima la mezcla de todo lo anterior. Se tendrá en el horno precalentado a 200º como unos diez minutos. Entonces se saca la bandeja del horno y se añade un vaso grande de agua. Otra vez al horno un cuarto de hora. Y ahora la sacamos y la dejamos enfriar.

Se deja enfriar no por nada, sino porque no hay necesidad de quemarse las manos. Cuando está a temperatura adecuada, tomamos la pata y la deshuesamos con paciencia y tino. Todo lo que estaba en la bandeja del horno lo pasamos al vaso de la minipimer, añadimos un poquito de vino blanco a lo que se haya quedado adherido, rascamos con una cuchara de madera y todo al vaso. Le metemos caña y procuramos que todo quede homogéneo. A la cazuela con todo ello y a reducir. Cuando está casi reducido y la salsa está empezando a tomar consistencia, añadimos una o dos cucharadas de miel, según cantidad de salsa que hayamos obtenido, y se acabó. Dejamos espesar la salsa, que deberá quedar con un color ámbar oscuro y brillante, además de espesa. Los trozos de cordero se disponen en otra bandeja de horno, ahora más pequeña si queremos, y le ponemos por encima unos botoncitos de mantequilla, para hornear y que se queden crocantes por el exterior y en su punto en el interior. Se sirve más o menos como se ve en la imagen, napados con la salsa y adornados con culantro o perejil y unas hojas de rosa recién cortada. Probadlo y luego me contáis.

Raíces y razones

Para entender las raíces y las razones de algunas recetas populares, nada mejor que ir a las fuentes de la memoria, de la memoria reciente, que muchas veces no es menester viajar demasiado.
Me contaba Paco González, un conocido activista vecinal onubense, sus largos veranos infantiles en la huerta de un tío suyo al otro lado del río, en Aljaraque, en unos terrenos que debían de andar por lo que hoy se conoce con el dudosamente elegante nombre de La Dehesa del Golf.
En la zona abundaban las higueras, luego no era dehesa, sino huerta, como corroboraban algunos cítricos y, allí donde la humedad o cercanía del agua lo permitía, pequeños sembrados donde se cultivaban verduras y hortalizas más para consumo propio que por afán de comercializar. Los higos era asunto distinto, había que recolectarlos y llevarlos luego a los cercanos mercados onubenses en las mismas barcas que transportaban la leche de las vaquerizas de Aljaraque a la capital.
Paco arrimaba el hombro, como era natural en aquellos tiempos exentos de botellón y play station, ocupaciones que apartan hoy a los jóvenes de aportar esfuerzo y sudor a la economía familiar. De modo y manera que a la amanecida, con las primeras luces, se iniciaba la labor de coger la fruta con sumo cuidado y mimo para que el canasto llegara inmaculado al consumidor. Para reparar el cuerpo después de una labor que era menester detener cuando el calor apretaba demasiado, el tío de Paco preparaba en un dornillo de barro gazpacho para todos. La guinda a tan estupendo estimulante natural, eran algunos higos recién recolectados, que se partían y mezclaban con el gazpacho.
Todo esto me lo contaba Paco González un mediodía, sentados en un velador del bar La Peña al fresquito de las milagrosas corrientes de aire que bajan por la calle Canarias hacia lo que también en otro tiempo no demasiado lejano, eran los huertos del camino de Gibraleón: La Morana, el de Paco Patilla, el de Villa Mundaka, el de Paco la Ángela (que hoy da nombre a la plaza del Huerto Paco), el de Gálvez, el de don Moíses, las vaquerizas de Lorenza... y así hasta llegar a la Orden, que era finca enorme y principal.
Al día siguiente, Paco González no me contó más, me trajo una bolsa de higos blancos, frescos y sabrosos, de intenso rojo su interior, y me conminó a que hiciera gazpacho y le picara unos higuitos. Dicho y hecho, ahí arriba está la foto y aquí abajo la receta de este
Gazpacho de melón con higos.- Se tomarán tres o cuatro tomates bien maduros, que una vez pelados y quitadas las simientes, se unirán a medio pimiento verde de los de freír, o uno entero si es pequeño, un trozo de melón que sustituye aquí al pepino (de la familia son, así que todo se queda en casa), un diente de ajo, sal, vinagre de la Cooperativa Vinícola del Condado, que es genial, y buen aceite de oliva virgen extra, que mientras mejor sea, mejor saldrá el gazpacho.
Se pasa todo por la batidora eléctrica y luego se añade agua muy fría, pero no demasiada para que el gazpacho quede un tanto espesito, dense cuenta de que no le ponemos pan.
Ahora resta picar unos higos y meterlos en el gazpachito. A disfrutar.

El fresquito del verano

Hay cosas que solo nombrarlas te refresca. Es el caso del pepino o de la yerbabuena. He aquí una buena combinación en esta especie de gazpacho griego.
Gazpacho de Papadopoulos.- Por llamarle de alguna manera, claro está. El nombre que le dan los griegos es tzatziki, pero como nos os vais a acordar del nombre, pues gazpacho del tío Papadopoulos, que seguro que os acordais. Es tela de fácil.
Se toman cuatro yogures de tamaño standar tipo griego o natural (obviamente sin azúcar, cojones), quiere decirse medio kilo de yogur. Se pela medio pepino de tamaño normal, se ralla y se exprime con las manos para quitarle el exceso de agua. A continuación se mezcla con el yogur y se procede a triturar o majar hasta hacerlo puré, un par de dientes de ajo (si os gusta menos fuerte, pues uno, y si menos aún, pues medio, pero le poneis algo de ajito que es lo que le da el punto). Se añade al yogur con el pepino. Se cortan muy menuditas unas hojitas de hierbabuena, y se añaden también, así como sal, un chorreón de vinagre y aceite de oliva; como si estuviéramos haciendo un gazpacho. Y creo que ya esta... a ver, a ver... sí, ya está.
Todo bien meneado e integrado, hasta que esté uniforme, y a la nevera con él hasta la hora de servirlo, fresquito y decorado con unas hojitas de hierbabuena. Ya está. Veis como era muy fácil.

Un pingüino en los corrales

Bueno, por aquí ando otra vez. O inotrefuá que dicen los franchutes. El caso es que macabo dacordar de mi abuelo, Bernardo Muñoz, cantaor y maestro escuela represaliao en la dictadura de Primo, que fue extrañado a Huelva por su militancia anarcosindicalista. En Huelva casó con mi abuela, Natividad Torvisco más conocida como Natividad la Beata, porque iba a tomar los hábitos cuando mi abuelo a lomos de una caballería se largó hasta Aracena para sacarla del convento en el que estaba. Y me acuerdo de ellos a pesar de no haberlos conocío, porque el tenedor que aparece en el retrato superior, debe ser de mi abuela. Tega valor o no lo tenga, estamos ante una pieza única, porque es la única que quea.
El abuelo, que la palmó de una neumonía mal curá en 1920, era de Jerez y familia de otro Bernardo Muñoz que fue torero (Carnicerito), banderillero con Álvaro Domeq y muchos otros, el Litri entre ellos, además de mozo de espadas de Belmonte. El caso es que esa es la única vinculación cierta que tengo con el mundo del toro. Bueno, eso y que de vez en cuando no está mal ver una corrida de toros.
Por necesidades de la edición onubense de El Mundo, que necesitaba un contrapunto a las críticas de don Carlos Crivell, crítico taurino al que admiro como ustedes no se pueden imaginar, llevo varias temporadas escribiendo una crónica de toros en Colombinas. A pesar de ello y de cierta afición que tuve en mi años mozos, soy como un pingüino, si no en el ascensor, sí en los corrales. De hecho este año me he apartado de la gente experta que se arracima en el palco que la empresa propietaria del coso de La Merced habilita para la prensa, y me he largado al tendido alto del 5. Allí, con una discretita libreta de guardas azulonas, como un aficionado más, tomo alguna que otra nota que me sirve para luego escribir una especie de contracrónico o algo así.
Y claro está, ya que voy, pues me paso por el puesto de la carne que se ubica precisamente bajo el tendido del 5 y me compró lomo para luego filetearlo y ponerlo sobre las brasas, y carne de primera. Dos kilitos de esta carne he metío en tomate. Y no ha quedado la cosa nada mal. Ahí va eso.
Carne de toro metía en tomate.- Hago un refrito que no me acuerdo bien qué le puse. Supongo que su poquito de cebolla, ajitos, pimiento, zanahoria y un par de hojitas de laurel. Luego le añadí la carne troceada, un poco de pimentón dulce, y meneé un poco el asunto hasta que la carne cambió de couleur. Le endiñé entonces un vasito de vino blanco, creo que tomillo, pimienta, sal y un chorreoncito de salsa Perrins. Lo dejé todo estofar un ratito, hasta que el vino se volatizó. Y luego, cómo no, tomate. Lata y media de tomate triturado, que quiere decirse como un kilo de tomate, que por cierto me equivoqué y abrí una de tomates enteros, me cago en la leche. Pero esa la aproveché para hacer una pimentada de culantro pero sin culantro porque ahora con el calor no hay. Ay, Señor, Señor, ponnos buenos a todos.
En fin, por dónde iba (que por cierto lo han subío estos cabrones. El iva digo). Ah, pues ya está, que le puse una mijita de azúcar para que no estuviera muy ácido (Ay, la psicodelia, qué tiempos aquellos) el tomate. Se espera a que el tomate esté frito y la carne tierna y se acabó.