Los más aprensivos será mejor que cerréis esta página. Las cabezas de cordero son una auténtica exquisitez, pero para muy pocos. Hay que saber cocinarlas, pero también saberlas comer, con las manos por supuesto. Os voy a proponer una elaboración que he ideado y que ha salido muy bien, al decir de los invitados. Así que dejémonos de historias, y vamos a ello.
Cabeza de cordero al horno
ingredientes:
cabeza de cordero, ajo, perejil, guindilla, ras al hanut o la mezcla de especias que más os guste, pimienta y sal
elaboración:
1.- Limpieza y desangrado. Las cabezas nos llegan del matadero muy limpias, gracias a las estrictas normativas agroalimentarias que se han ido aprobando en los últimos años, con lo cual solo es menester darle un repaso bajo el grifo del agua fría, y a continuación introducirlas en un barreño con agua helada durante tres cuartos de hora más o menos, con objeto de desangrarlas.
2.- Al horno. Precalentamos el horno a 200ºC y cubrimos con papel de aluminio el fondo de la bandeja. Introducimos las cabezas una vez salpimentadas, con la parte de los sesos para abajo, con objeto de que estos no se hagan demasiado, ya que en este paso van a estar en el horno unos cuarenta minutos.
3.- Aliño. Sacamos del horno las cabezas y las pintamos con una mezcla de ajo, perejil, guindilla y ras al hanut o la mezcla de especias que queráis. Simplemente se ponen en el vaso de la batidora aceite, como dos dedos o dos y medio, sal, tres dientes de ajo, perejil, un par de pimientas de cayena o la guindilla que más coraje os dé, y las especias. Se bate y con la mezcla obtenida pintamos las cabezas.
4.- Terminamos de hornear. De nuevo al horno, pero ahora a 180ºC y con veinte minutos será suficiente. Los sesos irán en su sitio y para abajo por la misma razón de antes, porque necesitan menos cocción.
5.- Acompañamiento. Servimos con tabulé al lado y comemos con cuchillo y tenedor, pero la parte de las carnes preferentemente con las manos. Seguro que vais a dejar los huesos mondos y lirondos.
