A por verdigones

 

El río Piedras, la ría entre la flecha litoral y El Rompido que a no ser por el dragado del canal de entrada, sería ya un lagoon, un lago de aguas poco profundas separadas del mar por la flecha, sigue siendo rico, un canal donde la pesca es abundante, con mariscos de concha tan apreciados como las cañaíllas, y en sus riberas, en los fangos de sus orillas, los ostiones, los barriletes y, por supuesto los verdigones. En otro tiempo pasabas a la otra banda y sólo tenías que meter las manos en el fango para sacar un montón de verdigones, hasta el punto de que en minuto y medio llenabas un cubo. Ahora, vayan ustedes a saber cómo está el patio, aunque uno en su retiro espiritual se imagina que ya nada será igual, que la presión de veraneantes y turistas habrá llevado a la prohibición de mariscar, como es lógico y normal. En Punta ocurría algo parecido, bajabas a la playa, metías el pie en la arena en la bajamar y podías coger en un ratito un cubo de coquinas, subirlo a casa y ese día se comían fideos con coquinas tan ricamente. Hace ya un montón de años que no bajo a la playa, como no sea fuera de temporada y con el fin único y exclusivo de pasear. La última vez que me bañé me hicieron hasta fotos, con una cámara porque todavía no había telefonillos de estos modernos que se llevan en el bolsillo. Pero sigo siendo fan de los verdigones, que en Huelva se mal escriben con be, o berberechos que es como.les llaman por ahí y cómo ponen en las latas, berberechos al natural. Frescos a estos de lata al natural podemos utilizar, pero claro, con verdigones recién cogidos, con todo ese increíble sabor a mar que tienen, digo yo que estará mejor esta cremita que os voy a recomendar y a relatar cómo se hace.

Crema de verdigones con espárragos

ingredientes: 

espárragos blancos en conserva, verdigones, mayonesa, aceite, cebollino y pimienta

elaboración: 

1.- Abrimos los verdigones al vapor, poniendo en la olla una lámina de agua. Reservamos todo el líquido que resulte y los verdigones, ya abiertos, los dejamos que se enfríen para poder quitarles las conchas, lo cual es bien fácil y algunos hasta lo hacen ellos solitos.

2.- En el vaso de la batidora colocamos doscientos gramos de espárragos de lata (ver el peso escurrido), tres cucharadas soperas de mahonesa, pimienta, un chorrito del líquido que guardamos al abrir al vapor los verdigones y a batir hasta obtener una crema ligeramente líquida. Si nos sale muy espesa para nuestro gusto, pues añadimos algo más del líquido de los verdigones.

3.- A cocer todo esto que hemos batido, pero solo el tiempo de calentarla. En cuanto dé un primer hervor, a servir adornada la crema con los verdigones y un poco de cebollino picado por encima.

Si ya no hay caballas, pues de lata

 

Berenjenas rellenas de caballa

(en lata)

En verano y sobre todo en primavera, las pescaderías tienen estupendas caballas, y ya entrado el verano, toninos, que es muy similar en sabor y apariencia, hasta el punto de que se venden unos por otros sin mayor problema. Ahora nos va a dar igual, porque vamos a rellenar unas berenjenas con caballas en lata, aprovechando que en Huelva tenemos unas magníficas conserveras dedicadas a la caballa entre otros pescados. De hecho esta receta la podréis hacer con melva, atún o incluso con sardinas en lata. Al gusto de cada cual. Vamos con estas berenjenas rellenas, que son muy fáciles de hacer.

Ingredientes: Seis berenjenas pequeñas o cuatro grandes, una lata de caballa en aceite, tomate triturado, cebolla, pimiento rojo de los de asar, aceite de oliva virgen extra, cominos, pimentón, pimienta y sal. Para la bechamel harina, leche y nuez moscada. Queso para gratinar y perejil para decorar.

Elaboración: Cortamos las berenjenas a la mitad y hacemos unas incisiones reticulares en la superficie interior. Les ponemos un poco de sal y al horno tan solo media hora y a 180º. Mientras se hacen las berenjenas tenemos tiempo de picar medio pimiento rojo y media cebolla en brunoise, en pedacitos pequeños, y esperar a que las berenjenas estén, sacarlas del horno y proceder entonces a sofreír pimiento y cebolla, mientras se enfrían las berenjenas, para cuando se esté poniendo transparente la cebolla apartar del fuego y proceder a ponernos a sacar toda la carne de las berenjenas, cuidando no romper la piel, pues luego es lo que vamos a rellenar. Cuando tengamos la carne de la piel sacada y picada someramente, seguimos con el sofrito de la cebolla y el pimiento rojo volviendo la sartén al fuego y dar dos vueltas antes de añadir la pulpa troceada de las berenjenas. Ir moviendo. Dos minutos es suficiente. Añadimos al sofrito dos cucharadas generosas de tomate triturado y dejamos que se haga otros dos minutos, para añadir entonces la caballa, desmenuzada, comino molido, pimentón dulce, pimienta y sal. A remover e integrar todo. Dejamos otro par de minutos o menos sin parar de mover. Se acabó. Ya tenemos el relleno. A rellenar las berenjenas, no demasiado, al ras, que encima va una bechamel y el queso rallado.

Pues eso, que vamos acabando. Hacemos una bechamel rapidita y sin complicaciones: harina sobre aceite, a remover hasta hacer lo que los entendidos llaman un roux, quiere decirse que la harina esté totalmente integrada en el aceite y no os preocupéis ya por los grumos. Vamos añadiendo leche y removiendo, repito sin preocupaciones de ningún tipo. Sal, pimienta y por supuesto su poquita de nuez moscada. Acabada de hacer la bechamel, ponemos sobre cada mitad de berenjena una cucharada y media o dos de bechamel, dependiendo de si son grandes o pequeñas. Queso rallado por encima y al horno. 190º y a mirar, que cuando el queso se haya fundido y se vea un bonito color, se sacan para espolvorearlas con perejil recién picado y a disfrutar.

Un vino blanco del Condado les va de lujo, y no por hacer patria, sino porque son unos vinos excelentes

Ortega y la cocina que olvidaron las masas

 

Pollo a la naranja

(con las primeras naranjas de temporada)

Os recomendaría leer La rebelión de las masas, uno de esos libros que como el Antiguo Testamento o El Quijote, y tantos otros, claro está, habría que leer al menos una vez cada década. Como las crisis, cada diez años más o menos. En el tan citado como poco leído libro de Ortega y Gasset, anota en sus páginas iniciales, o advierte más bien, que a las palabras rebelión, masas, o poderío social, entre otras, no habría que dotarlas de un significado único, normalmente político, sino que deberemos abrirlo también a lo moral, económico, cultural, social, religioso e incluso a otros como el modo de vestir o de gozar, y entre estos últimos cabe introducir el de la cocina.

El vertiginoso ascenso de las clases populares, o el revuelto que hoy encontramos a todos los niveles, ha dado como resultado el panorama que tenéis frente a vosotros, gente ágrafa agraciada con la fortuna y propietaria de grandes capitales, cuando no ocupando la dirección de grandes empresas, y por supuesto profesionales mediocres en todas las especialidades. En política para qué contaros nada, sólo hay que echar una mirada al consejo de ministros o pasar por la puerta de tu ayuntamiento para comprobar que la gente de calidad, siguiendo terminología orteguiana, escasea o simplemente ni está ni se le espera por esos ámbitos de decisión. En cuanto a las modas, solo hay que ver esas carnes reconvertidas en murales de guardería infantil, la celulitis expuesta al sol o las transparencias matinales, y en música vemos con estupor como para cantar una chavala debe andar enseñando el culo porque los ritmos repetitivos y machacones no dan para más. En cocina, me limitaré a recordaros la publicidad que aparece en las pantallas del televisor o los restaurantes baratos en los que se congrega una población juvenil y no tanto, que consume pollo frito al estilo del que esté al mando de la freidora, hamburguesas sobre las calorías que necesitas para una semana o comidas exóticas a domicilio que por muy exóticas que sean es burda comida rápida y barata. La rebelión de las masas, un siglo después, sigue siendo más de lo mismo, pero más exagerado si cabe. Leed la obra citada de Ortega y vais a daros cuenta de que de aquellos polvos devienen estos lodos. Ya otro día os hablaré de la dictadura de la mediocridad en la que vivimos, aunque ya os podéis imaginar de lo que estoy hablando. 

Hoy, como para liberarnos, os traigo una receta que huye de modas y tendencias, para volver a la manera en que se ilustraba una pechuga de pollo hace un siglo. Media docena de naranjas, dos pechugas de pollo y lo demás lo tenéis seguro en vuestras despensas o en vuestras cocinas. Veamos.

ingredientes: Cuatro o cinco naranjas, media cebolla de las pequeñas y dulces si puede ser, dos dientes de ajo, dos pechugas de pollo, tomillo, orégano, nata líquida, vino blanco, pimienta y sal

elaboración: Exprimimos las naranjas, excepto media que cortaremos en rodajas para luego decorar. En una cazuela capaz con una lámina de aceite, refreímos media cebolla y un par de dientes de ajo. Antes de que la cebolla se vaya a dorar añadimos las pechugas troceadas, les damos unas vueltas para que cambien de color por todos lados y las alegramos con tomillo y orégano, más su poquito de pimienta y sal. Ahora vamos a añadir un vaso de vino blanco, fino a ser posible, y mientras mejor sea el vino, mejor nos quedará el guiso. Subimos el fuego para reducir el vino y a continuación añadimos un chorreón generoso de nata líquida, como cien mililitros o incluso menos. Damos vueltas y vertemos el zumo de las cuatro o cinco naranjas. Ea, pues ya está. A cocinar como diez minutos y a servir caliente, acompañado con arroz blanco, sobre un nido de espaguetis, con cuscús… o solos en el caso de que no estéis muy canijos y os haga falta un cañonazo de puchero. 

Salsas para barbacoas (1)

 

La rica salsa canaria

(el mojo verde y el mojo colorao)

Mientras que pique, da igual el color. La celebérrima salsa canaria que cantara el Caco Senante siempre lleva cominos y cayena, además de aceite, vinagre, ajos y sal. En el caso del mojo rojo añadimos pimentón dulce, pimiento choricero y pimiento morrón o del pico, mientras que en el caso del mojo verde, que debería ser el más extendido en Huelva, lo que lleva es culantro y nada de pimentón, pimiento choricero o morrón. En cuanto al uso, es evidente que para las papas, arrugás o simplemente fritas, siendo un acompañamiento ideal para las carnes. El mojo verde le va muy bien al pescado al horno, y por supuesto que también a las papas, y os voy a decir una cosa, acompañé con mojo verde unos chocos fritos y no os cuento lo bueno que estaban. Y eso que yo soy partidario de las preparaciones simples, mientras más simples, mejor. Hoy os traigo mi manera de hacer el mojo, el verde y el colorao, pero ya sabéis que esto de las recetas no es algo cerrado, sino abierto y libre como el viento.

Mojo picón rojo. En la batidora eléctrica, aunque los puristas os dirán que en el mortero de piedra de no sé qué. Pues nada, en la minipimer, ponéis un pimiento del piquillo, uno solo, dos o tres dientes de ajo, dos pimientas de cayena de las pequeñas, o una de las grandes, sin pepitas. Seguimos, cominos, pimiento choricero, pimentón, aceite, vinagre y sal. A batir hasta que todos los elementos queden bien ligados. Se sopesa entonces si le vamos a poner agua, según la textura que queramos dar a la salsa, y batimos de nuevo. Se acabó.

Mojo picón verde. Igual que la anterior, pero con los siguientes ingredientes: unas ramas de culantro, que no se diga, unas pocas. Tres dientes de ajo, cominos, la cayena que no falte, aceite, vinagre y sal. A batir y con lo del agua nada, porque no os va a hacer falta.

Morcillas del pueblo de uno, las mejores

 

Ensalada de morcilla para sorprender

LA MEJOR ES LA DE TU PUEBLO, INDUDABLEMENTE. La mejor morcilla es aquella a la que estamos acostumbrados a comer desde pequeños, de ahí que la que cada cual ha disfrutado en su pueblo sea la mejor. Los urbanitas que solo conocen el pueblo de oídas, deberán ajustarse a lo que le digan en casa y disfrutar con las morcillas del pueblo de sus padres, de sus abuelos o de sus bisabuelos, según. El otro día publicaba en el H24 esta receta y hacía una broma con esa morcilla que lleva en el frigorífico un montón de tiempo y no sabemos qué hacer con ella, pues bien, la persona tan amada por mí que me regaló hace poco tres morcillas y que en más de una ocasión me ha mandado a freír morcillas, se ha enfadado por el comentario, que obviamente es pura ficción o exorno para ilustrar con una sonrisa el comentario. O al menos eso es lo que servidor intentaba. Pues bien, aprovecho para rectificar, para decir que las morcillas del pueblo en el que ahora labora son de una calidad excelente y que las he disfrutado mucho, que por favor me vuelta a traer esas morcillas de tan alta calidad que hacen en Pozoblanco, donde reina con luz propia la cooperativa con mayor número de socios de toda Andalucía, la Covap, de la que soy fan indiscutible. Y aprovecho también para recordaros la receta de esta semana en el H24, esta riquísima y sorprendente ensalada de morcilla, que hice con queso fresco del Buitrón, un desconocido absolutamente maravilloso.

lngredientes: Morcilla, tomate, pimientos morrones o del pico, brotes tiernos o canónigos, queso fresco de El Buitrón si puede ser, ajonjolí y pipas de girasol

Elaboración: Aligeramos de grasas la morcilla, cortándola en ruedas no muy finas y dándoles un golpe de calor en el horno, solo un golpe, si está el horno caliente, un par de minutos o minuto y medio será suficiente. La cosa es que suelten algo de grasas, que las veréis aparecer enseguida saliendo de las ruedas de morcilla que hemos puesto en una bandeja de horno y metido en el idem. De esta manera ganan en sabor estas morcillas a las que les hemos bajado los humos… digo las grasas.

En el fondo de la ensaladera ponemos brotes tiernos o canónigos, o la lechuga que queráis. Con cogollos debe quedar muy bien esta ensalada. Sobre esta base colocamos queso fresco, tomate y pimientos del piquillo, encima del todo la morcilla desgrasada, y acabamos de adornar con ajonjolí, o piñones, o pipas de girasol, con lo que tengáis o con lo que os apetezca. Ahora se me ocurre que con kikos machacados tampoco debe quedar mal esta ensalada. Aliñar al momento de servir con la tradicional mezcla de vinagre, sal y aceite.

Verdigón o berdigón, he ahí el dilema

 

Sopa de verdigones

(frescos o berberechos en lata al natural)

 UNA SOPA RÁPIDA Y DIVERTIDA que además sale muy baratita. Lo del nombre es la mar de curioso, pues a finales del siglo XIX existía un lugar, más allá del Punto, que se nombraba El Berdigón, con be de burro, lugar del cual procede el nombre de la calle que en aquel tiempo conducía al citado Berdigón. Con el tiempo la grafía se fue corrigiendo en planos y documentos, para acabar denominándose a la calle de la manera en que la conocéis ahora, Berdigón. El molusco en cambio, se denomina verdigón debido a su color claro y muy comúnmente con tonalidades verdosas. El nombre de verdigón es propio de estas costas andaluzas y atlánticas, mientras que lo de berdigón con be es exclusivo de Huelva, que ha adoptado definitivamente la letra be tanto para el bivalvo como para una calle que en ocasiones se rotuló con uve. total, que cada cual lo escriba como le salga del alma, aunque ya os digo que en pescaderías, mercados, bares y restaurantes, el uso de la be es lo habitual. Si compráis los verdigones en lata, aparecerán con el nombre más común de berberecho, porque ya os digo que esto del verdigón es propio de las costas gaditanas y onubenses.

Ingredientes: verdigones, azafrán, cebolla, ajo, fideos, cayena, tomillo, aceite y sal. Para el caldo de verduras: puerro, apio, nabo, zanahoria, cebolla, ajo, tomate, perejil, pimienta y sal.

Elaboración: Lo esencial, y lo más fácil, es hacer un caldito para luego montar la sopa. Así que todas las verduras que citamos en los ingredientes y en las proporciones que a cada cual más le apetezca. A hervir que son dos días. Una vez bien hervidas, por ejemplo, quince minutos, se pasan por el chino y a lo que quede sólido se le añade un poco del líquido que acabamos de escurrir para pasarlo por la batidora eléctrica. Después se une todo y ya tenemos un caldo para la sopa de lujo que nos vamos a hacer por cuatro perras.

2.    En un cacharro con tapadera ponemos una lámina mínima de agua con el fuego fuerte, hasta que veamos que la tapadera empieza a moverse. La abrimos y añadimos los verdigones, que se abren enseguida. Apartamos y cuando se enfríen algo, para no quemarnos los dedos, les quitamos las conchas y los reservamos. Obviamente si vamos a hacer la sopa con berberechos de lata, solo hay que abrir la lata y sanseacabó.

3.    En una cazuela haremos un sofrito de cebolla y ajo, todo bien picadito. Cuando la cebolla esté transparente añadimos una guindilla o una pimienta de cayena, sin pepitas. Un poco de azafrán y de tomillo. Vertemos el caldo que hemos obtenido y a dar un hervor. Se echan los fideos y esperamos a que estén en su punto. Probamos de sal y si hiciera falta pues se corrige. Añadir los verdigones que estaban esperando, un mínimo hervor y se acabó. Servir calentita la sopa y acompañada de un vino fino, como los que hacen en Bollullos, que son excelentes. Hay quien le pone un chorrito de vino fino directamente a la sopa. Tampoco es mala idea esa, pero un sorbito de vino fino antes de atacar la sopa, y al final otro más, van de película. 

Gurumelos, curiosidades, advertencias y características

 

Tiempo de gurumelos

Han sido suficientes las lluvias de las últimas semanas, para que el gurumelo (Amanita ponderosa) esté apareciendo en dehesas y pinares de la provincia, del Andévalo y de la Sierra, normalmente, pero en toda la provincia en general, lo que nos da pie, o cabo en este caso, para establecer la primera diferencia entre unos gurumelos y otros, según el suelo, la tierra, en la que se han criado, o en la que se ha desarrollado el micelio para ser exactos, lo cual hace que sean más o menos poderosos de sabor, y no de tamaño, que esa es otra cuestión sobre la que hablaremos más adelante. Empecemos por el principio. El nombre científico del gurumelo, Amanita ponderosa, hace referencia a una cadena montañosa que hace frontera entre la actual Turquía y Siria, los hoy llamados montes Nur y que en tiempos de la Antigua Roma se llamaron Amanus, una zona montañosa en la que abundaban las setas o más bien este tipo de setas con anillo en el pie y esporas blancas; lo de ponderosa es más apropiado a esta seta en particular, pues viene del latín pondus-eris, cosa pesada. El nombre vulgar no es sino una corrupción de la palabra portuguesa cogumelo, como tantas otras que hemos adaptado al español en lo que hoy es provincia de Huelva. Gañafote, del portugués gafañote, berdigón, con be, de berbigâo, en lugar de verdigón con uve. 

Gurumelos de arenas y arcillas, o de suelos más fértiles. Los que aparecen en zonas con tierras poco fértiles, cicateras de nutrientes, y que están ligados a raíces de plantas propias de arenales, son más suaves en el paladar, hasta el punto de que se pueden consumir incluso crudos, en ensaladas. 

Gurumelos de suelos fértiles, son más sabrosos y es menester cocinarlos antes de consumirlos. Hay personas que son alérgicas a alguna toxina del gurumelo, pero si estamos antes gurumelos de mucho sabor, potentes, es normal que a cualquiera que se atreva a consumirlos crudos, pueda tener molestias estomacales.

La primera característica que podemos notar del gurumelo es su porte pesado, compacto, del que viene su nombre científico, ponderosa, que a ello hace referencia. Así es su carne, densa y compacta, blanca que vira a un rosa casi marrón, rojizo, al contacto con el aire, mientras su inconfundible aroma, muy ligado a la tierra, es sumamente sabroso y muy probablemente esté detrás de que hasta hace tres o cuatro décadas era prácticamente la única seta buscada y consumida en la provincia, ocultando toda la riqueza micológica, diversa por lo demás, de Huelva. Esta de su carne, compacta y densa es una de las características del gurumelo, pero hay más. El sombrero, en Huelva llamado cazoleta, es semiesférico al principio, en la fase de huevo que aquí llamamos papa o papita, y luego se va haciendo convexo para acabar siendo casi plano. Tiene una cutícula, en el sombrero y en toda la seta, con la propiedad de que se le pega la tierra, y aquí tenemos la otra característica que nos permite identificar al gurumelo entre otras amanitas peligrosas, como la A. phaloides, más famosa, pero sobre todo la A. verna, más abundante en dehesas y pinares de Huelva, y que en fase de huevo es muy parecida. Lo de la tierra, que en este caso no se le adhiere tanto, el hecho de que el gurumelo al contacto con el aire se oxide y presente un color rosáceo, pero sobre todo el inconfundible aroma del gurumelo es lo que nos libra de accidentes en el consumo de esta reina de los manteles huelvanos. También se distinguen una y otra seta, en que el gurumelo fructifica de forma hipogea, quiere decirse bajo tierra, apareciendo sobre el suelo cuando ya está desarrollado, mientras que la A. verna tiene un crecimiento aéreo, se identifica por su color más blanco, no es rosáceo al contacto con el aire, y tan solo permanece bajo el suelo la volva y una pequeña parte del pie, por ello tan sólo alguna tierra adherida a la parte superior del sombrero, o la volva, que han estado en contacto con la tierra, puede adherirse pero no de forma tan generalizada como en el gurumelo, además de que la A. verna tiene un color blanco inalterable y la A. ponderosa, como decimos, cambia a un color rosáceo al oxidarse en contacto con el aire.

Otra característica del gurumelo es que a veces conserva sobre el sombrero partes de la cutícula que lo envuelve en fase de huevo, en forma de placas algo más duras que el resto de la cutícula. Bajo el sombrero, láminas apretadas y libres, que pueden muy fácilmente desprenderse, en principio son blancas pero luego se tornan sonrosadas. Para acabar con la descripción, tendremos que hablar del pie, que en Huelva comúnmente se le llama cabo. Es relativamente corto, cilíndrico y ensanchado en la base, o en la volva, que es grande y en forma de saco, normalmente con bastante tierra adherida. Aquí, en la volva, es donde podemos adivinar la procedencia del gurumelo, si es de una zona de arenas o arcillas, o de suelos más fértiles o calizos, que cada uno tiene sus propiedades organolépticas bien distintas.

Muy abundante en todo el suroeste de la península Ibérica, el gurumelo lo encontramos en la provincia de Huelva, sobre todo, en suelos pizarrosos, secos y pobres, asociados a la jara o al jaguarzo, pero también en dehesas asociados a encinas. Es una seta que aparece a finales de invierno, sobre todo porque en Huelva el invierno acaba a mediados de enero, y sigue fructificando durante toda la primavera, hasta finales de abril, siendo más abundante su recolección durante el mes de marzo, el mes gurumelero por excelencia, que es el momento en el que baja su precio considerablemente.

Es el gurumelo un comestible excelente, que en las últimas décadas, desde los años noventa, se ha extendido su consumo por restaurantes de toda España, siendo esta una de las razones del alza de su precio. Algunos gurumeleros de categoría, cuando descubren una mínima raja en el suelo, saben que ahí hay un gurumelo en ciernes, en fase de huevo, las famosas papitas. Si puede, recuerda el sitio y al día siguiente ya el gurumelo tiene más entidad y entonces lo saca del suelo. Para la extracción no se utiliza navaja ni nada parecido, sino el llamado pincho, un hierro de unos veinte centímetros como mucho de longitud que acaba en una especie de palanca. El sacar gurumelos en su fase de huevo, impide que las esporas se depositen en el suelo, de modo que lo recomendable es esperar a que se abra, lo cual hace siempre bajo tierra.

Por hoy ya está bueno, de modo que en lugar de recetas, solo os diré que el gurumelo es todo un comodín en la cocina, como todas las setas. El de la foto está simplemente cocinado en el microondas, a máxima potencia un par de minutos. Antes le puse un poquito de sal y unas gotas de aceite en el interior. Esta noche o mañana voy a hacer una pizza de gurumelos y boquerones. Si me acuerdo y hago foto, os pondré la receta. Condieu.