Si ya no hay caballas, pues de lata

 

Berenjenas rellenas de caballa

(en lata)

En verano y sobre todo en primavera, las pescaderías tienen estupendas caballas, y ya entrado el verano, toninos, que es muy similar en sabor y apariencia, hasta el punto de que se venden unos por otros sin mayor problema. Ahora nos va a dar igual, porque vamos a rellenar unas berenjenas con caballas en lata, aprovechando que en Huelva tenemos unas magníficas conserveras dedicadas a la caballa entre otros pescados. De hecho esta receta la podréis hacer con melva, atún o incluso con sardinas en lata. Al gusto de cada cual. Vamos con estas berenjenas rellenas, que son muy fáciles de hacer.

Ingredientes: Seis berenjenas pequeñas o cuatro grandes, una lata de caballa en aceite, tomate triturado, cebolla, pimiento rojo de los de asar, aceite de oliva virgen extra, cominos, pimentón, pimienta y sal. Para la bechamel harina, leche y nuez moscada. Queso para gratinar y perejil para decorar.

Elaboración: Cortamos las berenjenas a la mitad y hacemos unas incisiones reticulares en la superficie interior. Les ponemos un poco de sal y al horno tan solo media hora y a 180º. Mientras se hacen las berenjenas tenemos tiempo de picar medio pimiento rojo y media cebolla en brunoise, en pedacitos pequeños, y esperar a que las berenjenas estén, sacarlas del horno y proceder entonces a sofreír pimiento y cebolla, mientras se enfrían las berenjenas, para cuando se esté poniendo transparente la cebolla apartar del fuego y proceder a ponernos a sacar toda la carne de las berenjenas, cuidando no romper la piel, pues luego es lo que vamos a rellenar. Cuando tengamos la carne de la piel sacada y picada someramente, seguimos con el sofrito de la cebolla y el pimiento rojo volviendo la sartén al fuego y dar dos vueltas antes de añadir la pulpa troceada de las berenjenas. Ir moviendo. Dos minutos es suficiente. Añadimos al sofrito dos cucharadas generosas de tomate triturado y dejamos que se haga otros dos minutos, para añadir entonces la caballa, desmenuzada, comino molido, pimentón dulce, pimienta y sal. A remover e integrar todo. Dejamos otro par de minutos o menos sin parar de mover. Se acabó. Ya tenemos el relleno. A rellenar las berenjenas, no demasiado, al ras, que encima va una bechamel y el queso rallado.

Pues eso, que vamos acabando. Hacemos una bechamel rapidita y sin complicaciones: harina sobre aceite, a remover hasta hacer lo que los entendidos llaman un roux, quiere decirse que la harina esté totalmente integrada en el aceite y no os preocupéis ya por los grumos. Vamos añadiendo leche y removiendo, repito sin preocupaciones de ningún tipo. Sal, pimienta y por supuesto su poquita de nuez moscada. Acabada de hacer la bechamel, ponemos sobre cada mitad de berenjena una cucharada y media o dos de bechamel, dependiendo de si son grandes o pequeñas. Queso rallado por encima y al horno. 190º y a mirar, que cuando el queso se haya fundido y se vea un bonito color, se sacan para espolvorearlas con perejil recién picado y a disfrutar.

Un vino blanco del Condado les va de lujo, y no por hacer patria, sino porque son unos vinos excelentes

Ortega y la cocina que olvidaron las masas

 

Pollo a la naranja

(con las primeras naranjas de temporada)

Os recomendaría leer La rebelión de las masas, uno de esos libros que como el Antiguo Testamento o El Quijote, y tantos otros, claro está, habría que leer al menos una vez cada década. Como las crisis, cada diez años más o menos. En el tan citado como poco leído libro de Ortega y Gasset, anota en sus páginas iniciales, o advierte más bien, que a las palabras rebelión, masas, o poderío social, entre otras, no habría que dotarlas de un significado único, normalmente político, sino que deberemos abrirlo también a lo moral, económico, cultural, social, religioso e incluso a otros como el modo de vestir o de gozar, y entre estos últimos cabe introducir el de la cocina.

El vertiginoso ascenso de las clases populares, o el revuelto que hoy encontramos a todos los niveles, ha dado como resultado el panorama que tenéis frente a vosotros, gente ágrafa agraciada con la fortuna y propietaria de grandes capitales, cuando no ocupando la dirección de grandes empresas, y por supuesto profesionales mediocres en todas las especialidades. En política para qué contaros nada, sólo hay que echar una mirada al consejo de ministros o pasar por la puerta de tu ayuntamiento para comprobar que la gente de calidad, siguiendo terminología orteguiana, escasea o simplemente ni está ni se le espera por esos ámbitos de decisión. En cuanto a las modas, solo hay que ver esas carnes reconvertidas en murales de guardería infantil, la celulitis expuesta al sol o las transparencias matinales, y en música vemos con estupor como para cantar una chavala debe andar enseñando el culo porque los ritmos repetitivos y machacones no dan para más. En cocina, me limitaré a recordaros la publicidad que aparece en las pantallas del televisor o los restaurantes baratos en los que se congrega una población juvenil y no tanto, que consume pollo frito al estilo del que esté al mando de la freidora, hamburguesas sobre las calorías que necesitas para una semana o comidas exóticas a domicilio que por muy exóticas que sean es burda comida rápida y barata. La rebelión de las masas, un siglo después, sigue siendo más de lo mismo, pero más exagerado si cabe. Leed la obra citada de Ortega y vais a daros cuenta de que de aquellos polvos devienen estos lodos. Ya otro día os hablaré de la dictadura de la mediocridad en la que vivimos, aunque ya os podéis imaginar de lo que estoy hablando. 

Hoy, como para liberarnos, os traigo una receta que huye de modas y tendencias, para volver a la manera en que se ilustraba una pechuga de pollo hace un siglo. Media docena de naranjas, dos pechugas de pollo y lo demás lo tenéis seguro en vuestras despensas o en vuestras cocinas. Veamos.

ingredientes: Cuatro o cinco naranjas, media cebolla de las pequeñas y dulces si puede ser, dos dientes de ajo, dos pechugas de pollo, tomillo, orégano, nata líquida, vino blanco, pimienta y sal

elaboración: Exprimimos las naranjas, excepto media que cortaremos en rodajas para luego decorar. En una cazuela capaz con una lámina de aceite, refreímos media cebolla y un par de dientes de ajo. Antes de que la cebolla se vaya a dorar añadimos las pechugas troceadas, les damos unas vueltas para que cambien de color por todos lados y las alegramos con tomillo y orégano, más su poquito de pimienta y sal. Ahora vamos a añadir un vaso de vino blanco, fino a ser posible, y mientras mejor sea el vino, mejor nos quedará el guiso. Subimos el fuego para reducir el vino y a continuación añadimos un chorreón generoso de nata líquida, como cien mililitros o incluso menos. Damos vueltas y vertemos el zumo de las cuatro o cinco naranjas. Ea, pues ya está. A cocinar como diez minutos y a servir caliente, acompañado con arroz blanco, sobre un nido de espaguetis, con cuscús… o solos en el caso de que no estéis muy canijos y os haga falta un cañonazo de puchero. 

Salsas para barbacoas (1)

 

La rica salsa canaria

(el mojo verde y el mojo colorao)

Mientras que pique, da igual el color. La celebérrima salsa canaria que cantara el Caco Senante siempre lleva cominos y cayena, además de aceite, vinagre, ajos y sal. En el caso del mojo rojo añadimos pimentón dulce, pimiento choricero y pimiento morrón o del pico, mientras que en el caso del mojo verde, que debería ser el más extendido en Huelva, lo que lleva es culantro y nada de pimentón, pimiento choricero o morrón. En cuanto al uso, es evidente que para las papas, arrugás o simplemente fritas, siendo un acompañamiento ideal para las carnes. El mojo verde le va muy bien al pescado al horno, y por supuesto que también a las papas, y os voy a decir una cosa, acompañé con mojo verde unos chocos fritos y no os cuento lo bueno que estaban. Y eso que yo soy partidario de las preparaciones simples, mientras más simples, mejor. Hoy os traigo mi manera de hacer el mojo, el verde y el colorao, pero ya sabéis que esto de las recetas no es algo cerrado, sino abierto y libre como el viento.

Mojo picón rojo. En la batidora eléctrica, aunque los puristas os dirán que en el mortero de piedra de no sé qué. Pues nada, en la minipimer, ponéis un pimiento del piquillo, uno solo, dos o tres dientes de ajo, dos pimientas de cayena de las pequeñas, o una de las grandes, sin pepitas. Seguimos, cominos, pimiento choricero, pimentón, aceite, vinagre y sal. A batir hasta que todos los elementos queden bien ligados. Se sopesa entonces si le vamos a poner agua, según la textura que queramos dar a la salsa, y batimos de nuevo. Se acabó.

Mojo picón verde. Igual que la anterior, pero con los siguientes ingredientes: unas ramas de culantro, que no se diga, unas pocas. Tres dientes de ajo, cominos, la cayena que no falte, aceite, vinagre y sal. A batir y con lo del agua nada, porque no os va a hacer falta.

Morcillas del pueblo de uno, las mejores

 

Ensalada de morcilla para sorprender

LA MEJOR ES LA DE TU PUEBLO, INDUDABLEMENTE. La mejor morcilla es aquella a la que estamos acostumbrados a comer desde pequeños, de ahí que la que cada cual ha disfrutado en su pueblo sea la mejor. Los urbanitas que solo conocen el pueblo de oídas, deberán ajustarse a lo que le digan en casa y disfrutar con las morcillas del pueblo de sus padres, de sus abuelos o de sus bisabuelos, según. El otro día publicaba en el H24 esta receta y hacía una broma con esa morcilla que lleva en el frigorífico un montón de tiempo y no sabemos qué hacer con ella, pues bien, la persona tan amada por mí que me regaló hace poco tres morcillas y que en más de una ocasión me ha mandado a freír morcillas, se ha enfadado por el comentario, que obviamente es pura ficción o exorno para ilustrar con una sonrisa el comentario. O al menos eso es lo que servidor intentaba. Pues bien, aprovecho para rectificar, para decir que las morcillas del pueblo en el que ahora labora son de una calidad excelente y que las he disfrutado mucho, que por favor me vuelta a traer esas morcillas de tan alta calidad que hacen en Pozoblanco, donde reina con luz propia la cooperativa con mayor número de socios de toda Andalucía, la Covap, de la que soy fan indiscutible. Y aprovecho también para recordaros la receta de esta semana en el H24, esta riquísima y sorprendente ensalada de morcilla, que hice con queso fresco del Buitrón, un desconocido absolutamente maravilloso.

lngredientes: Morcilla, tomate, pimientos morrones o del pico, brotes tiernos o canónigos, queso fresco de El Buitrón si puede ser, ajonjolí y pipas de girasol

Elaboración: Aligeramos de grasas la morcilla, cortándola en ruedas no muy finas y dándoles un golpe de calor en el horno, solo un golpe, si está el horno caliente, un par de minutos o minuto y medio será suficiente. La cosa es que suelten algo de grasas, que las veréis aparecer enseguida saliendo de las ruedas de morcilla que hemos puesto en una bandeja de horno y metido en el idem. De esta manera ganan en sabor estas morcillas a las que les hemos bajado los humos… digo las grasas.

En el fondo de la ensaladera ponemos brotes tiernos o canónigos, o la lechuga que queráis. Con cogollos debe quedar muy bien esta ensalada. Sobre esta base colocamos queso fresco, tomate y pimientos del piquillo, encima del todo la morcilla desgrasada, y acabamos de adornar con ajonjolí, o piñones, o pipas de girasol, con lo que tengáis o con lo que os apetezca. Ahora se me ocurre que con kikos machacados tampoco debe quedar mal esta ensalada. Aliñar al momento de servir con la tradicional mezcla de vinagre, sal y aceite.

Verdigón o berdigón, he ahí el dilema

 

Sopa de verdigones

(frescos o berberechos en lata al natural)

 UNA SOPA RÁPIDA Y DIVERTIDA que además sale muy baratita. Lo del nombre es la mar de curioso, pues a finales del siglo XIX existía un lugar, más allá del Punto, que se nombraba El Berdigón, con be de burro, lugar del cual procede el nombre de la calle que en aquel tiempo conducía al citado Berdigón. Con el tiempo la grafía se fue corrigiendo en planos y documentos, para acabar denominándose a la calle de la manera en que la conocéis ahora, Berdigón. El molusco en cambio, se denomina verdigón debido a su color claro y muy comúnmente con tonalidades verdosas. El nombre de verdigón es propio de estas costas andaluzas y atlánticas, mientras que lo de berdigón con be es exclusivo de Huelva, que ha adoptado definitivamente la letra be tanto para el bivalvo como para una calle que en ocasiones se rotuló con uve. total, que cada cual lo escriba como le salga del alma, aunque ya os digo que en pescaderías, mercados, bares y restaurantes, el uso de la be es lo habitual. Si compráis los verdigones en lata, aparecerán con el nombre más común de berberecho, porque ya os digo que esto del verdigón es propio de las costas gaditanas y onubenses.

Ingredientes: verdigones, azafrán, cebolla, ajo, fideos, cayena, tomillo, aceite y sal. Para el caldo de verduras: puerro, apio, nabo, zanahoria, cebolla, ajo, tomate, perejil, pimienta y sal.

Elaboración: Lo esencial, y lo más fácil, es hacer un caldito para luego montar la sopa. Así que todas las verduras que citamos en los ingredientes y en las proporciones que a cada cual más le apetezca. A hervir que son dos días. Una vez bien hervidas, por ejemplo, quince minutos, se pasan por el chino y a lo que quede sólido se le añade un poco del líquido que acabamos de escurrir para pasarlo por la batidora eléctrica. Después se une todo y ya tenemos un caldo para la sopa de lujo que nos vamos a hacer por cuatro perras.

2.    En un cacharro con tapadera ponemos una lámina mínima de agua con el fuego fuerte, hasta que veamos que la tapadera empieza a moverse. La abrimos y añadimos los verdigones, que se abren enseguida. Apartamos y cuando se enfríen algo, para no quemarnos los dedos, les quitamos las conchas y los reservamos. Obviamente si vamos a hacer la sopa con berberechos de lata, solo hay que abrir la lata y sanseacabó.

3.    En una cazuela haremos un sofrito de cebolla y ajo, todo bien picadito. Cuando la cebolla esté transparente añadimos una guindilla o una pimienta de cayena, sin pepitas. Un poco de azafrán y de tomillo. Vertemos el caldo que hemos obtenido y a dar un hervor. Se echan los fideos y esperamos a que estén en su punto. Probamos de sal y si hiciera falta pues se corrige. Añadir los verdigones que estaban esperando, un mínimo hervor y se acabó. Servir calentita la sopa y acompañada de un vino fino, como los que hacen en Bollullos, que son excelentes. Hay quien le pone un chorrito de vino fino directamente a la sopa. Tampoco es mala idea esa, pero un sorbito de vino fino antes de atacar la sopa, y al final otro más, van de película.